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As uvas vão sofrendo várias transformações ao longo da sua maturação, na videira. De entre estas transformações, contam-se:

1. Crescimento do bago,
2. Acumulação de antocianinas nas castas tintas (a película toma a cor vermelha), de compostos aromáticos e dos seus percursores,
3. Diminuição de concentração de taninos: as uvas tornam-se cada vez menos amargas e adstringentes,
4. Diminuição da acidez e aumento da concentração de açucar (as uvas vão estando cada vez menos “verdes” e cada vez mais “doces”)
   • degradação de ácidos (sobretudo ácido málico) em açúcar
   • importação de açúcares sintetizados nas folhas.
   • Cessação de migração dos ácidos das folhas para os bagos

Mas há uma altura em que a uva já não pode, mediante o seu metabolismo particular e as condições circundantes, amadurecer mais... Chegou ao seu pico máximo de teor em açúcar e a única coisa que lhe pode acontecer (excluindo adoecer) é desidratar: a uva torna-se passa. A passa corresponde a uma sobre-maturação da uva, que perdeu água, e parece-nos mais ácida e mais doce do que uma uva madura apenas porque tudo nela está mais concentrado (tem menos água).

Uva em passa in fermentation.typepad.com

Por várias razões, não queremos fazer vinho a partir de passas, mas também não queremos fazer vinho a partir de uvas verdes! O teor de açúcar das uvas diz-nos, então, quão madura está a uva, e dá-nos assim, empiricamente, dados sobre quando é que devemos fazer a vindima, ou seja, quando devemos colher as uvas.

A planificação da vindima é crucial para o viticultor/enólogo! Sem boas uvas, jamais se conseguirá um grande vinho….

Mas como o que nos interessa é o produto final, ou seja, o vinho, a medição do açúcar das uvas tem de ser convertida em graus de álcool.

A seguir... Como prevemos a graduação alcoolica a partir das uvas.

The grape follows an evolution along its maturation in the vine. Among these transformations we must consider:

1. Berry growth,

2. Anthocyanin accumulation in red grapes (skins get  red), as well as aromatic compounds and their precursors accumulation,

3. Decreased tannins concentrations: the grapes become less bitter and astringent,

4. Acidity reduction and sugar accumulation

• Degradation of the acids (mainly malic acid) into sugar
• Importation of sugars synthesized in the leaves.
• Cessation of acids migration from the leaves to the berries

But from a certain point the grapes can no longer ripen and the only thing that can happen (excluding getting ill) is dehydrate: the grape becomes raisin. The raisin corresponds to an over-ripening grape, which lost water, and it seems more acid and sweeter than a ripe grape just because everything in it is more concentrated (except the water).

Raisin in fermentation.typepad.com

For several reasons, we do not make wine from raisins, but we want to make wine from ripen grapes! The sugar content of the grapes tells us, then, how mature the grapes are, and gives us, empirically, data about when we should harvest.

Planning the harvest is crucial to the grower / winemaker! Without good grapes, it’s impossible to produce good wine....

But as we are interested in the final product - the wine - grape sugar measure has to be converted into degrees of alcohol.

Next... How do we predict the alcohol graduation from the grape sugar content.