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Módulo II. O Vinho Tinto: Remontagem. The Red Wine: Pumping-Over.

Quarta-feira, 14.08.13

Remontagem. Pumping-over. In mistressofthevine.wordpress.com

 

Quando as uvas começam a fermentar, e devido à produção de dióxido de carbono, as películas e grainhas dos bagos, ainda que mais pesadas que o sumo de uva ou mosto, sobem, formando uma manta ao cimo da cuba, que “boia“ sobre o mosto.

 

Como nos vinhos tintos se quer cor – atribuída pelas antocianinas – estrutura, complexidade e longevidade – atribuído por compostos fenólicos entre os quais se encontram os taninos - e como todas essas moléculas estão concentradas sobretudo na película e grainha, faz-se o mosto passar regularmente por essa manta num processo que se chama remontagem.

 

Existem várias formas de remontagem, sendo talvez o mais vulgar a remontagem automática com recurso a uma bomba: o mosto sai por baixo da cuba e é conduzido até ao cimo da mesma, onde é aspergido por toda a superfície da manta, partindo-a e passando por ela, extraindo assim matéria corante, substâncias fenólicas e aromáticas. A fermentação de tintos deve ser feita a uma temperatura de 26-30ºC.



When the grapes begin the fermentation, and due to the production of carbon dioxide, the seeds and skins of the berries, although heavier than the must or grape juice, rise up, forming a cap at the top of the vat, which floats over the must.

 

As in red wines we want color - assigned by anthocyanins - structure, complexity and longevity - assigned by phenolic compounds including tannins – and knowing that all these molecules are mainly concentrated on skins and seeds, we pump red wine up from the bottom of the vat and splash it over the top of the fermenting must, breaking up the cap in a process named pumping over, thereby extracting the coloring, phenolic and aromatic compounds.

In red wines, the fermentation should occur at a temperature of 26-30° C.

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por volteface-winesofchange às 09:26

VolteFace Tinto Reserva 2009

Segunda-feira, 22.07.13

VOLTEFACE é um vinho tinto, alentejano, da colheita de 2009. A minha convicção de que teria a qualidade para ostentar o designativo de qualidade Reserva confirmou-se, ao obter a aprovação como tal pela CVRA. Na CVRA um vinho só é aprovado como Reserva se obter uma classificação superior a 70 pontos e a partir de 1 de Janeiro de 2015 terá de ter pelo menos 12 meses de estágio. VOLTEFACE teve 18 meses de estágio em barricas de carvalho francês de 225L. O engarrafamento está para breve! 

By the way... Esta imagem não é o rótulo, mas apenas um pormenor do contra-rótulo.



VOLTEFACE is a Alentejo 2009 red wine. My conviction that it's quality would deserve the quality designation of "Reserve" was confirmed by obtaining approval as such by the CVRA. CVRA only approve wine as Reserve when it obtains a rating higher than 70 points, and from January 1, 2015, an ageing of at least 12 months. VOLTEFACE aged 18 months  in 225L French oak barrels. The bottling is coming soon!
By the way ... This image is not the label, but only a detail of the back label.

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por volteface-winesofchange às 16:04

O Vinho Tinto: Fermentação Alcoolica.| The Red Wine: Alcoholic Fermentation

Segunda-feira, 22.07.13

Cubas em Inox | Stainless Steel Vats

Após esmagamento das uvas, estas são encaminhadas para uma cuba, que é um depósito de fermentação geralmente em aço inox. Aqui vão então fermentar, sendo prática comum e recomendada a aplicação de leveduras (para além daquelas que já vêem nas uvas).

 

 

A fermentação, nos vinhos tintos,  é feita com as películas e as grainhas das uvas – massas – num processo designado por maceração ou curtimenta.

 

Para além da maceração durante a fermentação – curtimenta – inerente à vinificação de tintos, pode-se ainda fazer maceração pré-fermentativa – deixar o mosto em contacto com as massas antes da fermentação – ou maceração pós-fermentativa – deixar o vinho em contacto com as massas após fermentação. Isto tem como objectivo a extracção do máximo de compostos da película e grainhas, nomeadamente compostos fenólicos, aromas e percursores aromáticos.



 

After crushing grapes, these are forwarded to a vat, usually a fermentation stainless steel vat. Here occurs the fermentation process, and the addition of yeasts is a common practice (although the grapes become from vineyards with indigenous yeasts).

 

The fermentation in red wines occurs in the presence of the grape skins and seeds - pomace - a process called maceration.

 

The pre-fermentation or after fermentation maceration – beyond the fermentation one - are common choices when the winemaker wants to extract the maximum phenolic compounds, aromas and aroma precursors from the skins and seeds.

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por volteface-winesofchange às 15:54


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