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Módulo II. O Vinho: Desengace e Esmagamento. | The Wine: Destemming and Crushing

Terça-feira, 02.07.13

Pisa a pé | Foot Treading in www.flickr.com

O desengace/esmagamento é feito geralmente por uma máquina desengaçadora/esmagadora. O desengace corresponde à separação dos bagos do engaço. A importância do desengace reside no facto dos engaços serem muito ricos em substâncias amargas e adstringentes (taninos) que, quando em excesso, tornam o vinho desagradável, como vimos anteriormente.

 

O esmagamento consiste em provocar a ruptura das películas e o esfacelamento da polpa (sem danificar a grainha) para extrair o máximo de sumo, fazendo, e.g., passar os bagos de uvas por entre rolos que as apertam.

 

Antigamente o esmagamento das uvas era feito com os pés: pisa a pé! Esta é uma metodologia adotada ainda por alguns produtores.



A grape destemmer and crusher machine is usially used to destem and  crush the grapes. Destemming refers to the separation of the berries from the stems. The importance of this operation is that the stems are very rich in bitter and astringent substances (tannins) which, when in excess, makes the wine unpleasant (as we saw earlier).

 

The crushing causes the rupture of the skins and the disintegration of the pulp (without damagins the seeds), in order to extract as much juice as possible.

 

Formerly the crush was done with the feet: foot treading! This technique is still  adopted by some producers.

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por volteface-winesofchange às 18:20

Módulo 1:As Uvas e o Vinho. O vinho. | "The grapes and the wine". The wine.

Terça-feira, 02.04.13

I.1. O que é o vinho?

 

Por definição, considera-se vinho todo o produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnológicos admitidos por lei.

 

Mas o que é que isto quer dizer?

 

  • O que é fermentação alcoólica?
  • E o que é que quer dizer mosto?

 

Comecemos pelo mais simples… Mosto não é mais do que aquilo que vulgarmente chamamos de sumo de uva… Como veremos mais à frente, a fermentação do vinho tinto faz-se a partir de uvas frescas (a totalidade da uva, ou seja, polpa, película e grainha), mas a fermentação do vinho branco faz-se a partir do mosto, ou seja, apenas do sumo das uvas (polpa).

 

A fermentação alcoólica consiste na degradação/transformação dos açucares das uvas (e bem sabemos como é doce o sumo de uva), em etanol (álcool etílico) e dióxido de carbono. Esta reacção é possível graças ao esforço de sobrevivência de uns minúsculos seres vivos: as leveduras. Temos pois:

 

Açúcar  +          (Leveduras)       =  Álcool + Dióxido de Carbono

 

O sumo de uva tem geralmente entre 190 a 240 gramas de açúcar por litro, sendo que 17 gramasde açúcar originam 1 grau (1º) de álcool. Por isso o grau do vinho – o seu teor alcoólico – que vimos habitualmente nos rótulos das garrafas de vinho expresso em % vol., varia sensivelmente entre 11 e 14º. Um vinho com 11% vol. significa que, em 100 mililitros desse vinho, existem 11 mililitros de álcool etílico.

 

Se fizermos as contas, e recorrendo a uma regra de “3 simples”, podemos saber quantos gramas de açúcar tinha, em média, o sumo de uva de onde proveio o vinho que estamos a beber! Vejamos um exemplo: tenho à minha frente uma garrafa de vinho e encontro no rótulo que este vinho tem um teor alcoólico de 13,5% vol., então:

 

17g açucar     -            1º

  x g açúcar    -       13,5º

x = 229,5g açúcar

 

O sumo de uva tinha pelo menos 229,5g de açúcar.

 

Porque é que dizemos pelo menos? Porque, por diferentes razões, as leveduras podem não conseguir degradar todo o açúcar em álcool – paragem antecipada ou amuo de fermentação: o vinho fica, então com aquilo que tantas vezes ouvimos falar: açúcar residual. Um vinho com açúcar residual é um vinho em que, sem querer ou de propósito, como veremos adiante, ficou com algum açúcar que não foi transformado em álcool pelas leveduras.

 

Mas atenção!

Existe limite legal para a quantidade de açúcar que um vinho de mesa pode ter, consoante o queiramos seco, meio seco ou adamado, meio doce ou doce! Em Portugal, esse limite é de 4g/l para vinhos secos (ou 9 g/l, se a acidez total, expressa em g/l de ácido tartárico, não for inferior em mais de 2 g/l ao teor de açúcar residual)

 

Porém, aquelas contas, para um consumidor de vinho, não têm nenhuma importância particular: vêm apenas dizer quão doce era o sumo de uva a partir do qual foi feito.

 

No entanto, para o profissional de viticultura/enologia, aquelas contas valem ouro! Mas feitas ao contrário, ou seja, não tanto o saber quantos gramas de açúcar tinha o sumo de uva de um determinado vinho, mas sim qual o grau de álcool que o vinho vai obter a partir de determinadas uvas… Para isso usamos um refractómetro (para prever o álcool futuro das uvas) ou um mostímetro (para prever o alcool futuro do mosto).

 

Para explicar melhor este conceito, teremos de recuar um pouco, e determo-nos nas uvas, matéria-prima do nosso vinho…

 

I.1. What's wine?
 
By definition, wine's the product resulting from total or partial fermentation of must or fresh grapes - whether or not crushed -, produced according to the technological processes allowed by law.

 
But what does this means?
 
What is fermentation?
And what's must?


Must's what we commonly call grape juice (from the grapes pulp). The fermentation in the vinification process of red wine is made from fresh grapes (whole grape: pulp,skin and seeds) - macerated wine -  but the fermentation of white wine is made from must (absence of skin contact in the alcoholic phase).

 
The alcoholic fermentation is the degradation / transformation of grape sugars (and we all know how sweet's grape juice) in mainly ethanol (ethyl alcohol) and carbon dioxide. This reaction is possible thanks to the survival efforts of a few tiny living organisms: the yeasts. Therefore:
 
Sugar + (Yeast) = Alcohol + Carbon Dioxide
 
The grape juice's usually 190-240g/L of sugar. We know that 17g of sugar originates one degree (1°) of ethanol. Therefore the degree of the wine  varies  between 11 and 14, thereabout. A wine with 11% vol. means that in 100 milliliters of wine, there are 11 milliliters of ethyl alcohol.

 

Using a maths rule of 3 or simple proportion, we can know how many grams of sugar had, on average, the grape juice from which came the wine we are drinking! Here's an example: if I find a wine with an alcohol content of 13.5% vol., then:
 
17g sugar - 1
  x g sugar - 13.5 º
x = 229.5 g sugar
 
The grape juice had at least 229.5g of sugar.
 
Why do we say at least? Because, for different reasons, yeasts may be unable to degradate some of the sugar into alcohol, leaving residual sugar in the wine. A wine with residual sugar is one who, unintentionally or on purpose, as we shall see, has some sugar that has not been transformed into alcohol by the yeasts.

 
But beware!
There is legal limit for the amount of sugar that a wine may have. In Portugal, this limit is 4g /L in dry wines (or 9 g /L, if total acidity expressed in g /L of tartaric acid isn't lower than the residual sugar in more than 2 g /L) .
 
But those calculations, for a wine consumer, have no particular importance: they only inform how sweet the grape juice - from which the wine was made - was.
 
However, for the professional wine-grower or winemaker, those calculations are precious! But as follows: to predict the wine degree of alcohol from the sugar content of the grapes.
 
To better understand this, let's have a look at the grapes, raw material of our wine ...

 

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por volteface-winesofchange às 15:33

Concessão de Marca de Vinhos VolteFace, Classe 33 - INPI/ VolteFace Brand Concession by INPI

Quinta-feira, 28.03.13

Não encontro melhor forma de divulgar o complexo mundo dos vinhos senão ir também partilhando aqui todos os passos que eu própria estou a dar na criação do meu próprio vinho, que já tem nome!

"Volte Face", what else?

Pois é, das primeiras coisas que temos de fazer quando decidimos lançar um vinho no mercado é escolher a marca e registá-la! Acreditem que não é fácil!

Tudo está escolhido: há empresas que se dedicam a registar marcas sem jamais as comercializarem para depois poderem vender os direitos de propriedade...

Para mim, isso é uma vergonha.

Não me posso queixar, no entanto. É verdade que estudei várias marcas, mas esta - VolteFace - era a que eu mesmo queria. É como com a minha filha! É mesmo ela que eu queria, tal qual, igualzinha!

Assim estou com a minha marca! Caracteriza-me e caracteriza o que quero fazer no mundo dos vinhos. Um.... Volte-Face!

Perceberão porquê!

 

I can not find a better way to ´reveal the complex world of wine than sharing all the steps I'm taking to create my own wine, which already has a name!

"Volte Face", what else?

Well, one of the first things to do when we decide to launch a wine is to choose the brand and register it! Believe that it is not easy!

Everything is chosen: there are companies that dedicate their action to register brands that won't ever use, only to sell the property rights ...

To me, that's a shame.

I can not complain, however. In fact, this - VolteFace - was the brand I really wanted! It's just like what I feel about my daughter! She is the daugther I dreamt of...!

This brand characterizes me and characterizes what I want to do in the world of wines. A ... Volte-Face!
You will understand why!

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por volteface-winesofchange às 17:07

Cultura enológica/Oenological Culture

Quinta-feira, 28.03.13

Neste blog o meu objetivo é que os leitores fiquem na posse dos truques e mistérios que se escondem por trás do copo de vinho que bebem. Não pretendo facultar informação exaustiva de tecnologias, química ou equipamento de adega -  isto não é uma formação para enólogos, mas sim para enófilos e sobretudo para enófilos em potência - ainda que esteja disponível para esclarecer todos aqueles que queiram aprofundar um determinado assunto.

 

O meu objectivo é, no fundo, que seja capaz de interpretar uma garrafa de vinho, entender o que querem dizer todos aqueles palavrões inscritos nos rótulos e contra-rótulos, participar activamente numa conversa sobre vinhos.

 

Mas, fundamentalmente, aquilo que eu realmente quero é que se sinta com mais armas para saber apreciar qualquer tipo de vinho e para ser cada vez mais exigente: numa frase…

 

 …que fique a gostar mais de vinho!

 

In this blog my goal is to promote that who reads it get to know all the mysteries hidden behind the glass of wine they drink. I do not intend to provide exhaustive technological, chemical or cellar equipment information - this is not a training for winemakers, but for oenophiles and especially for future oenophiles. However I'll be ready to answer all those who want to learn more about a particular subject.
 
My goal is that my readers become capable to understand a bottle of wine (all the informations written in the label) actively participate in a conversation about wine and, fundamentally, evaluate any type of wine, being increasingly critical and demanding: in a few words...
 

...get to love wine the most!


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por volteface-winesofchange às 16:51

Volte Face - Wines of Change

Quarta-feira, 20.03.13

Volte Face

Wines of Change?

 "O que é isto?" - O "apocalipse" dos mistérios do vinho.

 Este blog serve para divulgar como fazemos vinhos, como os servimos e como os provamos. 

 Aqui não há segredos: este blog é feito à minha imagem, sem rodeios, direto e transparente.

 O bom professor é o que tem a coragem de promover que os seus discípulos o ultrapassem! Assim se promove a mudança, sem a qual não há progresso.

 

Volte Face

Wines of Change?

"What is this?" - The "apocalypse" of the wine mysteries.

In this blog you can learn how wines are made, how we serve and how we taste wines.

There are no secrets: this blog's just like me, outspoken, straightforward and transparent.

The good teacher is the one who has the courage to promote that his disciples go beyond! And that's surely the way to promote change, without which there is no progress.

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por volteface-winesofchange às 15:55


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