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Módulo 1. – A videira e as uvas: Transformações das Uvas ao longo da Maturação na Videira | The vine and the grapes: The grape and its maturation

Segunda-feira, 29.04.13

 in www.ivp.pt


As uvas vão sofrendo várias transformações ao longo da sua maturação, na videira. De entre estas transformações, contam-se:

  1. Crescimento do bago,
  2. Acumulação de antocianinas nas castas tintas (a película toma a cor vermelha), de compostos aromáticos e dos seus percursores,
  3. Diminuição de concentração de taninos: as uvas tornam-se cada vez menos amargas e adstringentes,
  4. Diminuição da acidez e aumento da concentração de açucar (as uvas vão estando cada vez menos “verdes” e cada vez mais “doces”)
    • degradação de ácidos (sobretudo ácido málico) em açúcar
    • importação de açúcares sintetizados nas folhas.
    • Cessação de migração dos ácidos das folhas para os bagos

 

 

Mas há uma altura em que a uva já não pode, mediante o seu metabolismo particular e as condições circundantes, amadurecer mais... Chegou ao seu pico máximo de teor em açúcar e a única coisa que lhe pode acontecer (excluindo adoecer) é desidratar: a uva torna-se passa. A passa corresponde a uma sobre-maturação da uva, que perdeu água, e parece-nos mais ácida e mais doce do que uma uva madura apenas porque tudo nela está mais concentrado (tem menos água).

 

Uva em passa in fermentation.typepad.com

Por várias razões, não queremos fazer vinho a partir de passas, mas também não queremos fazer vinho a partir de uvas verdes! O teor de açúcar das uvas diz-nos, então, quão madura está a uva, e dá-nos assim, empiricamente, dados sobre quando é que devemos fazer a vindima, ou seja, quando devemos colher as uvas.

 

A planificação da vindima é crucial para o viticultor/enólogo! Sem boas uvas, jamais se conseguirá um grande vinho….

 

Mas como o que nos interessa é o produto final, ou seja, o vinho, a medição do açúcar das uvas tem de ser convertida em graus de álcool.

 

A seguir... Como prevemos a graduação alcoolica a partir das uvas.

 

 


 


 

The grape follows an evolution along its maturation in the vine. Among these transformations we must consider:

1. Berry growth,

2. Anthocyanin accumulation in red grapes (skins get  red), as well as aromatic compounds and their precursors accumulation,

3. Decreased tannins concentrations: the grapes become less bitter and astringent,

4. Acidity reduction and sugar accumulation

  • Degradation of the acids (mainly malic acid) into sugar
  • Importation of sugars synthesized in the leaves.
  • Cessation of acids migration from the leaves to the berries

 

But from a certain point the grapes can no longer ripen and the only thing that can happen (excluding getting ill) is dehydrate: the grape becomes raisin. The raisin corresponds to an over-ripening grape, which lost water, and it seems more acid and sweeter than a ripe grape just because everything in it is more concentrated (except the water).


 

Raisin in fermentation.typepad.com

 

For several reasons, we do not make wine from raisins, but we want to make wine from ripen grapes! The sugar content of the grapes tells us, then, how mature the grapes are, and gives us, empirically, data about when we should harvest.

 

Planning the harvest is crucial to the grower / winemaker! Without good grapes, it’s impossible to produce good wine....

 

But as we are interested in the final product - the wine - grape sugar measure has to be converted into degrees of alcohol.

 

Next... How do we predict the alcohol graduation from the grape sugar content.

Autoria e outros dados (tags, etc)

por volteface-winesofchange às 15:38

Módulo 1:As Uvas e o Vinho. O vinho. | "The grapes and the wine". The wine.

Terça-feira, 02.04.13

I.1. O que é o vinho?

 

Por definição, considera-se vinho todo o produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnológicos admitidos por lei.

 

Mas o que é que isto quer dizer?

 

  • O que é fermentação alcoólica?
  • E o que é que quer dizer mosto?

 

Comecemos pelo mais simples… Mosto não é mais do que aquilo que vulgarmente chamamos de sumo de uva… Como veremos mais à frente, a fermentação do vinho tinto faz-se a partir de uvas frescas (a totalidade da uva, ou seja, polpa, película e grainha), mas a fermentação do vinho branco faz-se a partir do mosto, ou seja, apenas do sumo das uvas (polpa).

 

A fermentação alcoólica consiste na degradação/transformação dos açucares das uvas (e bem sabemos como é doce o sumo de uva), em etanol (álcool etílico) e dióxido de carbono. Esta reacção é possível graças ao esforço de sobrevivência de uns minúsculos seres vivos: as leveduras. Temos pois:

 

Açúcar  +          (Leveduras)       =  Álcool + Dióxido de Carbono

 

O sumo de uva tem geralmente entre 190 a 240 gramas de açúcar por litro, sendo que 17 gramasde açúcar originam 1 grau (1º) de álcool. Por isso o grau do vinho – o seu teor alcoólico – que vimos habitualmente nos rótulos das garrafas de vinho expresso em % vol., varia sensivelmente entre 11 e 14º. Um vinho com 11% vol. significa que, em 100 mililitros desse vinho, existem 11 mililitros de álcool etílico.

 

Se fizermos as contas, e recorrendo a uma regra de “3 simples”, podemos saber quantos gramas de açúcar tinha, em média, o sumo de uva de onde proveio o vinho que estamos a beber! Vejamos um exemplo: tenho à minha frente uma garrafa de vinho e encontro no rótulo que este vinho tem um teor alcoólico de 13,5% vol., então:

 

17g açucar     -            1º

  x g açúcar    -       13,5º

x = 229,5g açúcar

 

O sumo de uva tinha pelo menos 229,5g de açúcar.

 

Porque é que dizemos pelo menos? Porque, por diferentes razões, as leveduras podem não conseguir degradar todo o açúcar em álcool – paragem antecipada ou amuo de fermentação: o vinho fica, então com aquilo que tantas vezes ouvimos falar: açúcar residual. Um vinho com açúcar residual é um vinho em que, sem querer ou de propósito, como veremos adiante, ficou com algum açúcar que não foi transformado em álcool pelas leveduras.

 

Mas atenção!

Existe limite legal para a quantidade de açúcar que um vinho de mesa pode ter, consoante o queiramos seco, meio seco ou adamado, meio doce ou doce! Em Portugal, esse limite é de 4g/l para vinhos secos (ou 9 g/l, se a acidez total, expressa em g/l de ácido tartárico, não for inferior em mais de 2 g/l ao teor de açúcar residual)

 

Porém, aquelas contas, para um consumidor de vinho, não têm nenhuma importância particular: vêm apenas dizer quão doce era o sumo de uva a partir do qual foi feito.

 

No entanto, para o profissional de viticultura/enologia, aquelas contas valem ouro! Mas feitas ao contrário, ou seja, não tanto o saber quantos gramas de açúcar tinha o sumo de uva de um determinado vinho, mas sim qual o grau de álcool que o vinho vai obter a partir de determinadas uvas… Para isso usamos um refractómetro (para prever o álcool futuro das uvas) ou um mostímetro (para prever o alcool futuro do mosto).

 

Para explicar melhor este conceito, teremos de recuar um pouco, e determo-nos nas uvas, matéria-prima do nosso vinho…

 

I.1. What's wine?
 
By definition, wine's the product resulting from total or partial fermentation of must or fresh grapes - whether or not crushed -, produced according to the technological processes allowed by law.

 
But what does this means?
 
What is fermentation?
And what's must?


Must's what we commonly call grape juice (from the grapes pulp). The fermentation in the vinification process of red wine is made from fresh grapes (whole grape: pulp,skin and seeds) - macerated wine -  but the fermentation of white wine is made from must (absence of skin contact in the alcoholic phase).

 
The alcoholic fermentation is the degradation / transformation of grape sugars (and we all know how sweet's grape juice) in mainly ethanol (ethyl alcohol) and carbon dioxide. This reaction is possible thanks to the survival efforts of a few tiny living organisms: the yeasts. Therefore:
 
Sugar + (Yeast) = Alcohol + Carbon Dioxide
 
The grape juice's usually 190-240g/L of sugar. We know that 17g of sugar originates one degree (1°) of ethanol. Therefore the degree of the wine  varies  between 11 and 14, thereabout. A wine with 11% vol. means that in 100 milliliters of wine, there are 11 milliliters of ethyl alcohol.

 

Using a maths rule of 3 or simple proportion, we can know how many grams of sugar had, on average, the grape juice from which came the wine we are drinking! Here's an example: if I find a wine with an alcohol content of 13.5% vol., then:
 
17g sugar - 1
  x g sugar - 13.5 º
x = 229.5 g sugar
 
The grape juice had at least 229.5g of sugar.
 
Why do we say at least? Because, for different reasons, yeasts may be unable to degradate some of the sugar into alcohol, leaving residual sugar in the wine. A wine with residual sugar is one who, unintentionally or on purpose, as we shall see, has some sugar that has not been transformed into alcohol by the yeasts.

 
But beware!
There is legal limit for the amount of sugar that a wine may have. In Portugal, this limit is 4g /L in dry wines (or 9 g /L, if total acidity expressed in g /L of tartaric acid isn't lower than the residual sugar in more than 2 g /L) .
 
But those calculations, for a wine consumer, have no particular importance: they only inform how sweet the grape juice - from which the wine was made - was.
 
However, for the professional wine-grower or winemaker, those calculations are precious! But as follows: to predict the wine degree of alcohol from the sugar content of the grapes.
 
To better understand this, let's have a look at the grapes, raw material of our wine ...

 

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por volteface-winesofchange às 15:33


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