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Módulo II. O Vinho Branco: Trasfega/Fermentação Alcoólica

Segunda-feira, 20.01.14

Trasfegas e Fermentação Alcoólica

 

A trasfega, nesta fase, corresponde à passagem do mosto sem as borras (que ficam na cuba isotérmica), portanto um mosto “limpo”, quase translúcido, para uma outra cuba, onde vai então fermentar. 

 

Finalmente, já em cuba de fermentação e a temperaturas adequadas que permitam as leveduras “trabalhar”, dá-se a fermentação do mosto branco.

 

A este tipo de fermentação do mosto na ausência de grainhas, películas e borras, típico da vinificação de vinhos brancos, dá-se o nome de fermentação em bica aberta.

 

Não podemos deixar de referir que, ao contrário do vinho tinto, o vinho branco não sofre fermentação maloláctica… Não por não o poder fazer, mas sim porque não o vamos deixar, recorrendo para isso a métodos específicos, sendo o mais comum a aplicação de SO2 – dióxido de enxofre ou sulfuroso – que inibem as bactérias lácticas, naturalmente presentes. Tal como referimos anteriormente, a fermentação maloláctica nos tintos torna o vinho menos ácido, pela transformação de ácido málico (mais ácido) em ácido láctico (menos ácido, mais suave). Enquanto isto é desejável nos vinhos tintos, nos vinhos brancos, pelo contrário, pretende-se uma frescura que é conferida precisamente por uma boa acidez!

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por volteface-winesofchange às 15:44


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