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O Vinho Tinto: Fermentação Alcoolica.| The Red Wine: Alcoholic Fermentation

Segunda-feira, 22.07.13

Cubas em Inox | Stainless Steel Vats

Após esmagamento das uvas, estas são encaminhadas para uma cuba, que é um depósito de fermentação geralmente em aço inox. Aqui vão então fermentar, sendo prática comum e recomendada a aplicação de leveduras (para além daquelas que já vêem nas uvas).

 

 

A fermentação, nos vinhos tintos,  é feita com as películas e as grainhas das uvas – massas – num processo designado por maceração ou curtimenta.

 

Para além da maceração durante a fermentação – curtimenta – inerente à vinificação de tintos, pode-se ainda fazer maceração pré-fermentativa – deixar o mosto em contacto com as massas antes da fermentação – ou maceração pós-fermentativa – deixar o vinho em contacto com as massas após fermentação. Isto tem como objectivo a extracção do máximo de compostos da película e grainhas, nomeadamente compostos fenólicos, aromas e percursores aromáticos.



 

After crushing grapes, these are forwarded to a vat, usually a fermentation stainless steel vat. Here occurs the fermentation process, and the addition of yeasts is a common practice (although the grapes become from vineyards with indigenous yeasts).

 

The fermentation in red wines occurs in the presence of the grape skins and seeds - pomace - a process called maceration.

 

The pre-fermentation or after fermentation maceration – beyond the fermentation one - are common choices when the winemaker wants to extract the maximum phenolic compounds, aromas and aroma precursors from the skins and seeds.

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por volteface-winesofchange às 15:54

De regresso ao vinho: os meandros da fermentação | Back to Wine: the sub-world of fermentation process.

Terça-feira, 28.05.13

Fermentação de Uvas

Relembrando, o vinho resulta então da fermentação das uvas/mosto, levada a cabo por leveduras, que transformam o açúcar em álcool e dióxido de carbono, entre outros produtos secundários, nomeadamente compostos aromáticos.

 

Leveduras são fungos unicelulares que existem em abundância na natureza, revestindo tudo o que existe na superfície da terra. Naturalmente, também revestem as uvas, e vêm a elas “agarradas” para a adega.      

 

Leveduras In blogomica.blogspot.com

 

Na vinha, em meio aeróbio (na presença de oxigénio) e gasoso (ar), as leveduras respiram produzindo a energia que necessitam para sobreviver. “Afogadas” no sumo de uva, sem oxigénio, têm de fermentar – outra forma de obtenção de energia que o seu metabolismo permite – utilizando como substrato a glicose (açúcar).


As leveduras só não respiram se não puderem! Elas preferem sempre respirar a fermentar, até porque obtém muito mais energia na respiração do que na fermentação.


Assim, “cheias de fome” por obterem menos energia na fermentação, vão procurar transformar todo o açúcar que têm disponível em álcool: que é o que o enólogo quer. No entanto, aquilo que as mantém vivas acaba, no fim, por matá-las: o álcool, a partir de determinada concentração, torna-se tóxico para as leveduras, inibindo-as (diminuindo o seu metabolismo, abrandando o ritmo da fermentação) e, finalmente, matando-as.


Para que façam todo o seu trabalho até ao fim, e porque se tenta sempre evitar que vinho de mesa tenha açúcar residual (por questões legais, por um lado, como já vimos, mas também por estabilização microbiológica, já que o açúcar é substrato para microrganismos de alteração do vinho), o enólogo vai procurar dar-lhe tudo o que elas querem e precisam: nutrientes, temperatura adequada, e um pouco de oxigénio: de facto, quantidades pequenas de oxigénio são essenciais para a sobrevivência das leveduras.


No entanto, a transformação do açúcar em álcool não é o único fenómeno que acontece durante a fermentação: uma série de outras transformações químicas dão origem a um sem fim de produtos secundários, que vão dar ao vinho toda a sua complexidade de estrutura e aromas.

 


 


 

The wine then results from the fermentation of grapes / must carried out by yeasts, which convert the sugar into alcohol and carbon dioxide, among other by-products, including aromatic compounds.


Yeasts are unicellular fungi that exist in abundance in nature, coating everything that exists on the surface of the earth, including naturally the grapes.

 Yeasts In blogomica.blogspot.com


In the vineyard, in aerobically (in the presence of oxygen) and gas (air), yeasts breathe producing the energy they need to survive. "Drowned" in the grape juice, without oxygen, they ferment - another way of obtaining energy that allows their metabolism - using glucose (sugar) as substrate.


But yeasts ferment only if they aren’t able to breathe! They always prefer breathing than fermenting, as they get a lot more energy in respiration than in fermentation.


Thus, the hungry yeasts (since they obtain less energy in fermentation) will transform all the sugar they have available into alcohol: and that’s what the winemaker wants. However, what keeps them alive will, later, kill them: the alcohol, from a certain concentration level, will become toxic to the yeasts, inhibiting them (slowing their metabolism and the rate of fermentation) and finally, killing them.


To do all their “work” until the end and before their death – and because we don’t want residual sugar wines (for legal and microbiological reasons) – we make sure that the yeasts have everything they need, giving them nutrients, the right temperature and even minimum quantities of oxygen: in fact, small amounts of oxygen are essential for the survival of yeasts.


However, the transformation of sugar into alcohol is not the only phenomenon that happens during the fermentation: various other chemical transformations take place, including the production of several byproducts, which will give the wine its complex structure and flavors.

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por volteface-winesofchange às 10:41

Módulo 1:As Uvas e o Vinho. O vinho. | "The grapes and the wine". The wine.

Terça-feira, 02.04.13

I.1. O que é o vinho?

 

Por definição, considera-se vinho todo o produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnológicos admitidos por lei.

 

Mas o que é que isto quer dizer?

 

  • O que é fermentação alcoólica?
  • E o que é que quer dizer mosto?

 

Comecemos pelo mais simples… Mosto não é mais do que aquilo que vulgarmente chamamos de sumo de uva… Como veremos mais à frente, a fermentação do vinho tinto faz-se a partir de uvas frescas (a totalidade da uva, ou seja, polpa, película e grainha), mas a fermentação do vinho branco faz-se a partir do mosto, ou seja, apenas do sumo das uvas (polpa).

 

A fermentação alcoólica consiste na degradação/transformação dos açucares das uvas (e bem sabemos como é doce o sumo de uva), em etanol (álcool etílico) e dióxido de carbono. Esta reacção é possível graças ao esforço de sobrevivência de uns minúsculos seres vivos: as leveduras. Temos pois:

 

Açúcar  +          (Leveduras)       =  Álcool + Dióxido de Carbono

 

O sumo de uva tem geralmente entre 190 a 240 gramas de açúcar por litro, sendo que 17 gramasde açúcar originam 1 grau (1º) de álcool. Por isso o grau do vinho – o seu teor alcoólico – que vimos habitualmente nos rótulos das garrafas de vinho expresso em % vol., varia sensivelmente entre 11 e 14º. Um vinho com 11% vol. significa que, em 100 mililitros desse vinho, existem 11 mililitros de álcool etílico.

 

Se fizermos as contas, e recorrendo a uma regra de “3 simples”, podemos saber quantos gramas de açúcar tinha, em média, o sumo de uva de onde proveio o vinho que estamos a beber! Vejamos um exemplo: tenho à minha frente uma garrafa de vinho e encontro no rótulo que este vinho tem um teor alcoólico de 13,5% vol., então:

 

17g açucar     -            1º

  x g açúcar    -       13,5º

x = 229,5g açúcar

 

O sumo de uva tinha pelo menos 229,5g de açúcar.

 

Porque é que dizemos pelo menos? Porque, por diferentes razões, as leveduras podem não conseguir degradar todo o açúcar em álcool – paragem antecipada ou amuo de fermentação: o vinho fica, então com aquilo que tantas vezes ouvimos falar: açúcar residual. Um vinho com açúcar residual é um vinho em que, sem querer ou de propósito, como veremos adiante, ficou com algum açúcar que não foi transformado em álcool pelas leveduras.

 

Mas atenção!

Existe limite legal para a quantidade de açúcar que um vinho de mesa pode ter, consoante o queiramos seco, meio seco ou adamado, meio doce ou doce! Em Portugal, esse limite é de 4g/l para vinhos secos (ou 9 g/l, se a acidez total, expressa em g/l de ácido tartárico, não for inferior em mais de 2 g/l ao teor de açúcar residual)

 

Porém, aquelas contas, para um consumidor de vinho, não têm nenhuma importância particular: vêm apenas dizer quão doce era o sumo de uva a partir do qual foi feito.

 

No entanto, para o profissional de viticultura/enologia, aquelas contas valem ouro! Mas feitas ao contrário, ou seja, não tanto o saber quantos gramas de açúcar tinha o sumo de uva de um determinado vinho, mas sim qual o grau de álcool que o vinho vai obter a partir de determinadas uvas… Para isso usamos um refractómetro (para prever o álcool futuro das uvas) ou um mostímetro (para prever o alcool futuro do mosto).

 

Para explicar melhor este conceito, teremos de recuar um pouco, e determo-nos nas uvas, matéria-prima do nosso vinho…

 

I.1. What's wine?
 
By definition, wine's the product resulting from total or partial fermentation of must or fresh grapes - whether or not crushed -, produced according to the technological processes allowed by law.

 
But what does this means?
 
What is fermentation?
And what's must?


Must's what we commonly call grape juice (from the grapes pulp). The fermentation in the vinification process of red wine is made from fresh grapes (whole grape: pulp,skin and seeds) - macerated wine -  but the fermentation of white wine is made from must (absence of skin contact in the alcoholic phase).

 
The alcoholic fermentation is the degradation / transformation of grape sugars (and we all know how sweet's grape juice) in mainly ethanol (ethyl alcohol) and carbon dioxide. This reaction is possible thanks to the survival efforts of a few tiny living organisms: the yeasts. Therefore:
 
Sugar + (Yeast) = Alcohol + Carbon Dioxide
 
The grape juice's usually 190-240g/L of sugar. We know that 17g of sugar originates one degree (1°) of ethanol. Therefore the degree of the wine  varies  between 11 and 14, thereabout. A wine with 11% vol. means that in 100 milliliters of wine, there are 11 milliliters of ethyl alcohol.

 

Using a maths rule of 3 or simple proportion, we can know how many grams of sugar had, on average, the grape juice from which came the wine we are drinking! Here's an example: if I find a wine with an alcohol content of 13.5% vol., then:
 
17g sugar - 1
  x g sugar - 13.5 º
x = 229.5 g sugar
 
The grape juice had at least 229.5g of sugar.
 
Why do we say at least? Because, for different reasons, yeasts may be unable to degradate some of the sugar into alcohol, leaving residual sugar in the wine. A wine with residual sugar is one who, unintentionally or on purpose, as we shall see, has some sugar that has not been transformed into alcohol by the yeasts.

 
But beware!
There is legal limit for the amount of sugar that a wine may have. In Portugal, this limit is 4g /L in dry wines (or 9 g /L, if total acidity expressed in g /L of tartaric acid isn't lower than the residual sugar in more than 2 g /L) .
 
But those calculations, for a wine consumer, have no particular importance: they only inform how sweet the grape juice - from which the wine was made - was.
 
However, for the professional wine-grower or winemaker, those calculations are precious! But as follows: to predict the wine degree of alcohol from the sugar content of the grapes.
 
To better understand this, let's have a look at the grapes, raw material of our wine ...

 

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por volteface-winesofchange às 15:33


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