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Módulo 1. – A videira e as uvas: Quando vindimar? | The vine and the grapes: When sould we harvest?

Sexta-feira, 10.05.13


Como sabemos então quantos graus de álcool vão dar as uvas que temos na vinha?

A partir de uma certa altura em que acreditamos que, intuitivamente, deveremos começar a controlar a maturação das uvas – de forma a colhê-las na altura certa – começamos a fazer “colheita de bagos”. A colheita de bagos consiste em colher na vinha, aleatoriamente, um número representativo de bagos das uvas que pretendemos analisar. Geralmente esta colheita faz-se por castas e por talhão (já que a maturação das uvas varia de casta para casta e, dentro da mesma casta, de talhão para talhão).

 

Um talhão é uma parcela da vinha relativamente homogénea em termos edafo-climáticos, delimitada por corredores.

 

A medição do açucar faz-se geralmente recorrendo a:

  1. Mostímetro: as uvas são esmagadas, o sumo é colocado num copo alto e nele introduzimos um  mostímetro que nos dá a densidade do mosto, que será tanto maior quanto maior o seu teor em açúcar. Recorrendo a uma tabela, podemos ver a que quantidade de açúcar corresponde aquela densidade, e o respetivo álcool provável que o vinho vai obter.
  2. Refratómetro: de uma forma mais expedita, obtemos o açucar das uvas quando colocamos uma gota do sumo da uva no prisma deste aparelho.

 

Mostímetro

Refratómetro in www.wikipedia.com


Quando deve ser feita a vindima?

Devemos vindimar as uvas consoante o grau alcoólico que queremos ter no vinho, ou melhor, consoante o tipo de vinho que queremos, que depende naturalmente do grau de maturação das uvas. Esta escolha tem de ser razoável, legal e adequada à casta em questão!

 

Em Portugal, um vinho de mesa tem de ter um teor alcoólico mínimo de 9% vol..

Obedecendo aos padrões da moda dos últimos anos, – que também os há no mundo dos vinhos – assistimos a uma tendência para se fazerem vinho com elevados teores alcoólicos, obrigando à necessidade de colher as uvas bem maduras. No entanto, temos assistido recentemente a uma mudança de gostos, com preferência por vinhos de teor alcoólico mediano.

 

Naturalmente que é necessário ter em conta todas as transformações que ocorrem na uva ao longo da sua maturação (e não só o aumento da concentração de açúcares) para que se possa agendar a vindima de acordo com o produto final desejado. Por exemplo, ainda que queiramos um vinho com elevado teor alcoólico, não nos podemos esquecer que o aumento de concentração dos açucares na uva faz-se acompanhar por uma diminuição da acidez, sendo esta desejável não só por razões qualitativas mas também por haver limites mínimos legais. Por outro lado, também determinados compostos aromáticos vão aumentando ao longo da maturação para, a partir de certa altura, decrescerem…

 



 

How do we know, then, how many degrees of alcohol will we get from the grapes we have in the vineyard?

From a certain point where we believe, intuitively, we should start controlling the ripening of the grapes - in order to harvest them at the right time - we begin "picking berries". That consists in harvesting, randomly, a representative number of berries that we intend to analyze. Usually this is done harvesting by grapes and by limited fields (since the ripening of the grapes varies from caste to caste and within the same caste, that limited field to another limited field).

 

In that limited field we find a considerable homogeneity of soil and climate characteristics.

 

The measurement of the sugar is usually done using:

1. Hydrometer: the grapes are crushed, the juice is filtered and then we measure the density of the wine with that hydrometer. The higher is the sugar content, the higher will be the density. Using a chart, we can see that the amount of sugar that corresponds that density, and its probable alcohol content.

2. Refractometer: in a more expeditious manner, we can measure the sugar of the grapes when we put a drop of grape juice in the quartz prism of the refractometer.

 

 

Hydrometer

 

Refratometer in www.wikipedia.com

 

When should we harvest, then?

We decide to harvest depending on the wine alcohol content we want to achieve and depending on the type of wine we want. This choice has to be reasonable, legal and appropriate for a certain grape variety!

 

In Portugal, a wine must have a minimum alcohol content of 9% vol..

 

Obeying the recent fashion standards of the wine world - we witness a tendency to make wine with high alcohol levels, leading to harvest high ripen grapes. However, recently the preferences seem to change, to wines with a medium alcohol content.

 

Of course it is necessary to take into account all the changes that occur in the grape throughout their maturity (and not only the increase of sugars) so you can schedule the harvest according to the desired final product. For example, although we want a wine with a minimum alcohol content, we can not forget that the increased concentration of sugars in the grape is accompanied by a decrease in acidity, which is desirable for reasons not only qualitative but also because there are legal minimum limits. Moreover, certain aromatic compounds will also increase through to maturation, but from a certain point will start to decrease.

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por volteface-winesofchange às 11:04

Módulo 1. – A videira e as uvas: Transformações das Uvas ao longo da Maturação na Videira | The vine and the grapes: The grape and its maturation

Segunda-feira, 29.04.13

 in www.ivp.pt


As uvas vão sofrendo várias transformações ao longo da sua maturação, na videira. De entre estas transformações, contam-se:

  1. Crescimento do bago,
  2. Acumulação de antocianinas nas castas tintas (a película toma a cor vermelha), de compostos aromáticos e dos seus percursores,
  3. Diminuição de concentração de taninos: as uvas tornam-se cada vez menos amargas e adstringentes,
  4. Diminuição da acidez e aumento da concentração de açucar (as uvas vão estando cada vez menos “verdes” e cada vez mais “doces”)
    • degradação de ácidos (sobretudo ácido málico) em açúcar
    • importação de açúcares sintetizados nas folhas.
    • Cessação de migração dos ácidos das folhas para os bagos

 

 

Mas há uma altura em que a uva já não pode, mediante o seu metabolismo particular e as condições circundantes, amadurecer mais... Chegou ao seu pico máximo de teor em açúcar e a única coisa que lhe pode acontecer (excluindo adoecer) é desidratar: a uva torna-se passa. A passa corresponde a uma sobre-maturação da uva, que perdeu água, e parece-nos mais ácida e mais doce do que uma uva madura apenas porque tudo nela está mais concentrado (tem menos água).

 

Uva em passa in fermentation.typepad.com

Por várias razões, não queremos fazer vinho a partir de passas, mas também não queremos fazer vinho a partir de uvas verdes! O teor de açúcar das uvas diz-nos, então, quão madura está a uva, e dá-nos assim, empiricamente, dados sobre quando é que devemos fazer a vindima, ou seja, quando devemos colher as uvas.

 

A planificação da vindima é crucial para o viticultor/enólogo! Sem boas uvas, jamais se conseguirá um grande vinho….

 

Mas como o que nos interessa é o produto final, ou seja, o vinho, a medição do açúcar das uvas tem de ser convertida em graus de álcool.

 

A seguir... Como prevemos a graduação alcoolica a partir das uvas.

 

 


 


 

The grape follows an evolution along its maturation in the vine. Among these transformations we must consider:

1. Berry growth,

2. Anthocyanin accumulation in red grapes (skins get  red), as well as aromatic compounds and their precursors accumulation,

3. Decreased tannins concentrations: the grapes become less bitter and astringent,

4. Acidity reduction and sugar accumulation

  • Degradation of the acids (mainly malic acid) into sugar
  • Importation of sugars synthesized in the leaves.
  • Cessation of acids migration from the leaves to the berries

 

But from a certain point the grapes can no longer ripen and the only thing that can happen (excluding getting ill) is dehydrate: the grape becomes raisin. The raisin corresponds to an over-ripening grape, which lost water, and it seems more acid and sweeter than a ripe grape just because everything in it is more concentrated (except the water).


 

Raisin in fermentation.typepad.com

 

For several reasons, we do not make wine from raisins, but we want to make wine from ripen grapes! The sugar content of the grapes tells us, then, how mature the grapes are, and gives us, empirically, data about when we should harvest.

 

Planning the harvest is crucial to the grower / winemaker! Without good grapes, it’s impossible to produce good wine....

 

But as we are interested in the final product - the wine - grape sugar measure has to be converted into degrees of alcohol.

 

Next... How do we predict the alcohol graduation from the grape sugar content.

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por volteface-winesofchange às 15:38

Volte Face - Wines of Change

Quarta-feira, 20.03.13

Volte Face

Wines of Change?

 "O que é isto?" - O "apocalipse" dos mistérios do vinho.

 Este blog serve para divulgar como fazemos vinhos, como os servimos e como os provamos. 

 Aqui não há segredos: este blog é feito à minha imagem, sem rodeios, direto e transparente.

 O bom professor é o que tem a coragem de promover que os seus discípulos o ultrapassem! Assim se promove a mudança, sem a qual não há progresso.

 

Volte Face

Wines of Change?

"What is this?" - The "apocalypse" of the wine mysteries.

In this blog you can learn how wines are made, how we serve and how we taste wines.

There are no secrets: this blog's just like me, outspoken, straightforward and transparent.

The good teacher is the one who has the courage to promote that his disciples go beyond! And that's surely the way to promote change, without which there is no progress.

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por volteface-winesofchange às 15:55


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