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Módulo 1. – A videira e as uvas: Transformações das Uvas ao longo da Maturação na Videira | The vine and the grapes: The grape and its maturation

Segunda-feira, 29.04.13

 in www.ivp.pt


As uvas vão sofrendo várias transformações ao longo da sua maturação, na videira. De entre estas transformações, contam-se:

  1. Crescimento do bago,
  2. Acumulação de antocianinas nas castas tintas (a película toma a cor vermelha), de compostos aromáticos e dos seus percursores,
  3. Diminuição de concentração de taninos: as uvas tornam-se cada vez menos amargas e adstringentes,
  4. Diminuição da acidez e aumento da concentração de açucar (as uvas vão estando cada vez menos “verdes” e cada vez mais “doces”)
    • degradação de ácidos (sobretudo ácido málico) em açúcar
    • importação de açúcares sintetizados nas folhas.
    • Cessação de migração dos ácidos das folhas para os bagos

 

 

Mas há uma altura em que a uva já não pode, mediante o seu metabolismo particular e as condições circundantes, amadurecer mais... Chegou ao seu pico máximo de teor em açúcar e a única coisa que lhe pode acontecer (excluindo adoecer) é desidratar: a uva torna-se passa. A passa corresponde a uma sobre-maturação da uva, que perdeu água, e parece-nos mais ácida e mais doce do que uma uva madura apenas porque tudo nela está mais concentrado (tem menos água).

 

Uva em passa in fermentation.typepad.com

Por várias razões, não queremos fazer vinho a partir de passas, mas também não queremos fazer vinho a partir de uvas verdes! O teor de açúcar das uvas diz-nos, então, quão madura está a uva, e dá-nos assim, empiricamente, dados sobre quando é que devemos fazer a vindima, ou seja, quando devemos colher as uvas.

 

A planificação da vindima é crucial para o viticultor/enólogo! Sem boas uvas, jamais se conseguirá um grande vinho….

 

Mas como o que nos interessa é o produto final, ou seja, o vinho, a medição do açúcar das uvas tem de ser convertida em graus de álcool.

 

A seguir... Como prevemos a graduação alcoolica a partir das uvas.

 

 


 


 

The grape follows an evolution along its maturation in the vine. Among these transformations we must consider:

1. Berry growth,

2. Anthocyanin accumulation in red grapes (skins get  red), as well as aromatic compounds and their precursors accumulation,

3. Decreased tannins concentrations: the grapes become less bitter and astringent,

4. Acidity reduction and sugar accumulation

  • Degradation of the acids (mainly malic acid) into sugar
  • Importation of sugars synthesized in the leaves.
  • Cessation of acids migration from the leaves to the berries

 

But from a certain point the grapes can no longer ripen and the only thing that can happen (excluding getting ill) is dehydrate: the grape becomes raisin. The raisin corresponds to an over-ripening grape, which lost water, and it seems more acid and sweeter than a ripe grape just because everything in it is more concentrated (except the water).


 

Raisin in fermentation.typepad.com

 

For several reasons, we do not make wine from raisins, but we want to make wine from ripen grapes! The sugar content of the grapes tells us, then, how mature the grapes are, and gives us, empirically, data about when we should harvest.

 

Planning the harvest is crucial to the grower / winemaker! Without good grapes, it’s impossible to produce good wine....

 

But as we are interested in the final product - the wine - grape sugar measure has to be converted into degrees of alcohol.

 

Next... How do we predict the alcohol graduation from the grape sugar content.

Autoria e outros dados (tags, etc)

por volteface-winesofchange às 15:38

Cultura enológica/Oenological Culture

Quinta-feira, 28.03.13

Neste blog o meu objetivo é que os leitores fiquem na posse dos truques e mistérios que se escondem por trás do copo de vinho que bebem. Não pretendo facultar informação exaustiva de tecnologias, química ou equipamento de adega -  isto não é uma formação para enólogos, mas sim para enófilos e sobretudo para enófilos em potência - ainda que esteja disponível para esclarecer todos aqueles que queiram aprofundar um determinado assunto.

 

O meu objectivo é, no fundo, que seja capaz de interpretar uma garrafa de vinho, entender o que querem dizer todos aqueles palavrões inscritos nos rótulos e contra-rótulos, participar activamente numa conversa sobre vinhos.

 

Mas, fundamentalmente, aquilo que eu realmente quero é que se sinta com mais armas para saber apreciar qualquer tipo de vinho e para ser cada vez mais exigente: numa frase…

 

 …que fique a gostar mais de vinho!

 

In this blog my goal is to promote that who reads it get to know all the mysteries hidden behind the glass of wine they drink. I do not intend to provide exhaustive technological, chemical or cellar equipment information - this is not a training for winemakers, but for oenophiles and especially for future oenophiles. However I'll be ready to answer all those who want to learn more about a particular subject.
 
My goal is that my readers become capable to understand a bottle of wine (all the informations written in the label) actively participate in a conversation about wine and, fundamentally, evaluate any type of wine, being increasingly critical and demanding: in a few words...
 

...get to love wine the most!


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por volteface-winesofchange às 16:51


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