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Módulo 1. – A videira e as uvas: Quando vindimar? | The vine and the grapes: When sould we harvest?

Sexta-feira, 10.05.13


Como sabemos então quantos graus de álcool vão dar as uvas que temos na vinha?

A partir de uma certa altura em que acreditamos que, intuitivamente, deveremos começar a controlar a maturação das uvas – de forma a colhê-las na altura certa – começamos a fazer “colheita de bagos”. A colheita de bagos consiste em colher na vinha, aleatoriamente, um número representativo de bagos das uvas que pretendemos analisar. Geralmente esta colheita faz-se por castas e por talhão (já que a maturação das uvas varia de casta para casta e, dentro da mesma casta, de talhão para talhão).

 

Um talhão é uma parcela da vinha relativamente homogénea em termos edafo-climáticos, delimitada por corredores.

 

A medição do açucar faz-se geralmente recorrendo a:

  1. Mostímetro: as uvas são esmagadas, o sumo é colocado num copo alto e nele introduzimos um  mostímetro que nos dá a densidade do mosto, que será tanto maior quanto maior o seu teor em açúcar. Recorrendo a uma tabela, podemos ver a que quantidade de açúcar corresponde aquela densidade, e o respetivo álcool provável que o vinho vai obter.
  2. Refratómetro: de uma forma mais expedita, obtemos o açucar das uvas quando colocamos uma gota do sumo da uva no prisma deste aparelho.

 

Mostímetro

Refratómetro in www.wikipedia.com


Quando deve ser feita a vindima?

Devemos vindimar as uvas consoante o grau alcoólico que queremos ter no vinho, ou melhor, consoante o tipo de vinho que queremos, que depende naturalmente do grau de maturação das uvas. Esta escolha tem de ser razoável, legal e adequada à casta em questão!

 

Em Portugal, um vinho de mesa tem de ter um teor alcoólico mínimo de 9% vol..

Obedecendo aos padrões da moda dos últimos anos, – que também os há no mundo dos vinhos – assistimos a uma tendência para se fazerem vinho com elevados teores alcoólicos, obrigando à necessidade de colher as uvas bem maduras. No entanto, temos assistido recentemente a uma mudança de gostos, com preferência por vinhos de teor alcoólico mediano.

 

Naturalmente que é necessário ter em conta todas as transformações que ocorrem na uva ao longo da sua maturação (e não só o aumento da concentração de açúcares) para que se possa agendar a vindima de acordo com o produto final desejado. Por exemplo, ainda que queiramos um vinho com elevado teor alcoólico, não nos podemos esquecer que o aumento de concentração dos açucares na uva faz-se acompanhar por uma diminuição da acidez, sendo esta desejável não só por razões qualitativas mas também por haver limites mínimos legais. Por outro lado, também determinados compostos aromáticos vão aumentando ao longo da maturação para, a partir de certa altura, decrescerem…

 



 

How do we know, then, how many degrees of alcohol will we get from the grapes we have in the vineyard?

From a certain point where we believe, intuitively, we should start controlling the ripening of the grapes - in order to harvest them at the right time - we begin "picking berries". That consists in harvesting, randomly, a representative number of berries that we intend to analyze. Usually this is done harvesting by grapes and by limited fields (since the ripening of the grapes varies from caste to caste and within the same caste, that limited field to another limited field).

 

In that limited field we find a considerable homogeneity of soil and climate characteristics.

 

The measurement of the sugar is usually done using:

1. Hydrometer: the grapes are crushed, the juice is filtered and then we measure the density of the wine with that hydrometer. The higher is the sugar content, the higher will be the density. Using a chart, we can see that the amount of sugar that corresponds that density, and its probable alcohol content.

2. Refractometer: in a more expeditious manner, we can measure the sugar of the grapes when we put a drop of grape juice in the quartz prism of the refractometer.

 

 

Hydrometer

 

Refratometer in www.wikipedia.com

 

When should we harvest, then?

We decide to harvest depending on the wine alcohol content we want to achieve and depending on the type of wine we want. This choice has to be reasonable, legal and appropriate for a certain grape variety!

 

In Portugal, a wine must have a minimum alcohol content of 9% vol..

 

Obeying the recent fashion standards of the wine world - we witness a tendency to make wine with high alcohol levels, leading to harvest high ripen grapes. However, recently the preferences seem to change, to wines with a medium alcohol content.

 

Of course it is necessary to take into account all the changes that occur in the grape throughout their maturity (and not only the increase of sugars) so you can schedule the harvest according to the desired final product. For example, although we want a wine with a minimum alcohol content, we can not forget that the increased concentration of sugars in the grape is accompanied by a decrease in acidity, which is desirable for reasons not only qualitative but also because there are legal minimum limits. Moreover, certain aromatic compounds will also increase through to maturation, but from a certain point will start to decrease.

Autoria e outros dados (tags, etc)

por volteface-winesofchange às 11:04

Módulo 1:As Uvas e o Vinho. O vinho. | "The grapes and the wine". The wine.

Terça-feira, 02.04.13

I.1. O que é o vinho?

 

Por definição, considera-se vinho todo o produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnológicos admitidos por lei.

 

Mas o que é que isto quer dizer?

 

  • O que é fermentação alcoólica?
  • E o que é que quer dizer mosto?

 

Comecemos pelo mais simples… Mosto não é mais do que aquilo que vulgarmente chamamos de sumo de uva… Como veremos mais à frente, a fermentação do vinho tinto faz-se a partir de uvas frescas (a totalidade da uva, ou seja, polpa, película e grainha), mas a fermentação do vinho branco faz-se a partir do mosto, ou seja, apenas do sumo das uvas (polpa).

 

A fermentação alcoólica consiste na degradação/transformação dos açucares das uvas (e bem sabemos como é doce o sumo de uva), em etanol (álcool etílico) e dióxido de carbono. Esta reacção é possível graças ao esforço de sobrevivência de uns minúsculos seres vivos: as leveduras. Temos pois:

 

Açúcar  +          (Leveduras)       =  Álcool + Dióxido de Carbono

 

O sumo de uva tem geralmente entre 190 a 240 gramas de açúcar por litro, sendo que 17 gramasde açúcar originam 1 grau (1º) de álcool. Por isso o grau do vinho – o seu teor alcoólico – que vimos habitualmente nos rótulos das garrafas de vinho expresso em % vol., varia sensivelmente entre 11 e 14º. Um vinho com 11% vol. significa que, em 100 mililitros desse vinho, existem 11 mililitros de álcool etílico.

 

Se fizermos as contas, e recorrendo a uma regra de “3 simples”, podemos saber quantos gramas de açúcar tinha, em média, o sumo de uva de onde proveio o vinho que estamos a beber! Vejamos um exemplo: tenho à minha frente uma garrafa de vinho e encontro no rótulo que este vinho tem um teor alcoólico de 13,5% vol., então:

 

17g açucar     -            1º

  x g açúcar    -       13,5º

x = 229,5g açúcar

 

O sumo de uva tinha pelo menos 229,5g de açúcar.

 

Porque é que dizemos pelo menos? Porque, por diferentes razões, as leveduras podem não conseguir degradar todo o açúcar em álcool – paragem antecipada ou amuo de fermentação: o vinho fica, então com aquilo que tantas vezes ouvimos falar: açúcar residual. Um vinho com açúcar residual é um vinho em que, sem querer ou de propósito, como veremos adiante, ficou com algum açúcar que não foi transformado em álcool pelas leveduras.

 

Mas atenção!

Existe limite legal para a quantidade de açúcar que um vinho de mesa pode ter, consoante o queiramos seco, meio seco ou adamado, meio doce ou doce! Em Portugal, esse limite é de 4g/l para vinhos secos (ou 9 g/l, se a acidez total, expressa em g/l de ácido tartárico, não for inferior em mais de 2 g/l ao teor de açúcar residual)

 

Porém, aquelas contas, para um consumidor de vinho, não têm nenhuma importância particular: vêm apenas dizer quão doce era o sumo de uva a partir do qual foi feito.

 

No entanto, para o profissional de viticultura/enologia, aquelas contas valem ouro! Mas feitas ao contrário, ou seja, não tanto o saber quantos gramas de açúcar tinha o sumo de uva de um determinado vinho, mas sim qual o grau de álcool que o vinho vai obter a partir de determinadas uvas… Para isso usamos um refractómetro (para prever o álcool futuro das uvas) ou um mostímetro (para prever o alcool futuro do mosto).

 

Para explicar melhor este conceito, teremos de recuar um pouco, e determo-nos nas uvas, matéria-prima do nosso vinho…

 

I.1. What's wine?
 
By definition, wine's the product resulting from total or partial fermentation of must or fresh grapes - whether or not crushed -, produced according to the technological processes allowed by law.

 
But what does this means?
 
What is fermentation?
And what's must?


Must's what we commonly call grape juice (from the grapes pulp). The fermentation in the vinification process of red wine is made from fresh grapes (whole grape: pulp,skin and seeds) - macerated wine -  but the fermentation of white wine is made from must (absence of skin contact in the alcoholic phase).

 
The alcoholic fermentation is the degradation / transformation of grape sugars (and we all know how sweet's grape juice) in mainly ethanol (ethyl alcohol) and carbon dioxide. This reaction is possible thanks to the survival efforts of a few tiny living organisms: the yeasts. Therefore:
 
Sugar + (Yeast) = Alcohol + Carbon Dioxide
 
The grape juice's usually 190-240g/L of sugar. We know that 17g of sugar originates one degree (1°) of ethanol. Therefore the degree of the wine  varies  between 11 and 14, thereabout. A wine with 11% vol. means that in 100 milliliters of wine, there are 11 milliliters of ethyl alcohol.

 

Using a maths rule of 3 or simple proportion, we can know how many grams of sugar had, on average, the grape juice from which came the wine we are drinking! Here's an example: if I find a wine with an alcohol content of 13.5% vol., then:
 
17g sugar - 1
  x g sugar - 13.5 º
x = 229.5 g sugar
 
The grape juice had at least 229.5g of sugar.
 
Why do we say at least? Because, for different reasons, yeasts may be unable to degradate some of the sugar into alcohol, leaving residual sugar in the wine. A wine with residual sugar is one who, unintentionally or on purpose, as we shall see, has some sugar that has not been transformed into alcohol by the yeasts.

 
But beware!
There is legal limit for the amount of sugar that a wine may have. In Portugal, this limit is 4g /L in dry wines (or 9 g /L, if total acidity expressed in g /L of tartaric acid isn't lower than the residual sugar in more than 2 g /L) .
 
But those calculations, for a wine consumer, have no particular importance: they only inform how sweet the grape juice - from which the wine was made - was.
 
However, for the professional wine-grower or winemaker, those calculations are precious! But as follows: to predict the wine degree of alcohol from the sugar content of the grapes.
 
To better understand this, let's have a look at the grapes, raw material of our wine ...

 

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por volteface-winesofchange às 15:33


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