Saltar para: Post [1], Pesquisa e Arquivos [2]



Mais sobre mim

foto do autor


calendário

Agosto 2013

D S T Q Q S S
123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031


Pesquisar

 


Módulo II. O Vinho Tinto: Remontagem. The Red Wine: Pumping-Over.

Quarta-feira, 14.08.13

Remontagem. Pumping-over. In mistressofthevine.wordpress.com

 

Quando as uvas começam a fermentar, e devido à produção de dióxido de carbono, as películas e grainhas dos bagos, ainda que mais pesadas que o sumo de uva ou mosto, sobem, formando uma manta ao cimo da cuba, que “boia“ sobre o mosto.

 

Como nos vinhos tintos se quer cor – atribuída pelas antocianinas – estrutura, complexidade e longevidade – atribuído por compostos fenólicos entre os quais se encontram os taninos - e como todas essas moléculas estão concentradas sobretudo na película e grainha, faz-se o mosto passar regularmente por essa manta num processo que se chama remontagem.

 

Existem várias formas de remontagem, sendo talvez o mais vulgar a remontagem automática com recurso a uma bomba: o mosto sai por baixo da cuba e é conduzido até ao cimo da mesma, onde é aspergido por toda a superfície da manta, partindo-a e passando por ela, extraindo assim matéria corante, substâncias fenólicas e aromáticas. A fermentação de tintos deve ser feita a uma temperatura de 26-30ºC.



When the grapes begin the fermentation, and due to the production of carbon dioxide, the seeds and skins of the berries, although heavier than the must or grape juice, rise up, forming a cap at the top of the vat, which floats over the must.

 

As in red wines we want color - assigned by anthocyanins - structure, complexity and longevity - assigned by phenolic compounds including tannins – and knowing that all these molecules are mainly concentrated on skins and seeds, we pump red wine up from the bottom of the vat and splash it over the top of the fermenting must, breaking up the cap in a process named pumping over, thereby extracting the coloring, phenolic and aromatic compounds.

In red wines, the fermentation should occur at a temperature of 26-30° C.

Autoria e outros dados (tags, etc)

por volteface-winesofchange às 09:26


Comentários recentes