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De regresso ao vinho: os meandros da fermentação | Back to Wine: the sub-world of fermentation process.

Terça-feira, 28.05.13

Fermentação de Uvas

Relembrando, o vinho resulta então da fermentação das uvas/mosto, levada a cabo por leveduras, que transformam o açúcar em álcool e dióxido de carbono, entre outros produtos secundários, nomeadamente compostos aromáticos.

 

Leveduras são fungos unicelulares que existem em abundância na natureza, revestindo tudo o que existe na superfície da terra. Naturalmente, também revestem as uvas, e vêm a elas “agarradas” para a adega.      

 

Leveduras In blogomica.blogspot.com

 

Na vinha, em meio aeróbio (na presença de oxigénio) e gasoso (ar), as leveduras respiram produzindo a energia que necessitam para sobreviver. “Afogadas” no sumo de uva, sem oxigénio, têm de fermentar – outra forma de obtenção de energia que o seu metabolismo permite – utilizando como substrato a glicose (açúcar).


As leveduras só não respiram se não puderem! Elas preferem sempre respirar a fermentar, até porque obtém muito mais energia na respiração do que na fermentação.


Assim, “cheias de fome” por obterem menos energia na fermentação, vão procurar transformar todo o açúcar que têm disponível em álcool: que é o que o enólogo quer. No entanto, aquilo que as mantém vivas acaba, no fim, por matá-las: o álcool, a partir de determinada concentração, torna-se tóxico para as leveduras, inibindo-as (diminuindo o seu metabolismo, abrandando o ritmo da fermentação) e, finalmente, matando-as.


Para que façam todo o seu trabalho até ao fim, e porque se tenta sempre evitar que vinho de mesa tenha açúcar residual (por questões legais, por um lado, como já vimos, mas também por estabilização microbiológica, já que o açúcar é substrato para microrganismos de alteração do vinho), o enólogo vai procurar dar-lhe tudo o que elas querem e precisam: nutrientes, temperatura adequada, e um pouco de oxigénio: de facto, quantidades pequenas de oxigénio são essenciais para a sobrevivência das leveduras.


No entanto, a transformação do açúcar em álcool não é o único fenómeno que acontece durante a fermentação: uma série de outras transformações químicas dão origem a um sem fim de produtos secundários, que vão dar ao vinho toda a sua complexidade de estrutura e aromas.

 


 


 

The wine then results from the fermentation of grapes / must carried out by yeasts, which convert the sugar into alcohol and carbon dioxide, among other by-products, including aromatic compounds.


Yeasts are unicellular fungi that exist in abundance in nature, coating everything that exists on the surface of the earth, including naturally the grapes.

 Yeasts In blogomica.blogspot.com


In the vineyard, in aerobically (in the presence of oxygen) and gas (air), yeasts breathe producing the energy they need to survive. "Drowned" in the grape juice, without oxygen, they ferment - another way of obtaining energy that allows their metabolism - using glucose (sugar) as substrate.


But yeasts ferment only if they aren’t able to breathe! They always prefer breathing than fermenting, as they get a lot more energy in respiration than in fermentation.


Thus, the hungry yeasts (since they obtain less energy in fermentation) will transform all the sugar they have available into alcohol: and that’s what the winemaker wants. However, what keeps them alive will, later, kill them: the alcohol, from a certain concentration level, will become toxic to the yeasts, inhibiting them (slowing their metabolism and the rate of fermentation) and finally, killing them.


To do all their “work” until the end and before their death – and because we don’t want residual sugar wines (for legal and microbiological reasons) – we make sure that the yeasts have everything they need, giving them nutrients, the right temperature and even minimum quantities of oxygen: in fact, small amounts of oxygen are essential for the survival of yeasts.


However, the transformation of sugar into alcohol is not the only phenomenon that happens during the fermentation: various other chemical transformations take place, including the production of several byproducts, which will give the wine its complex structure and flavors.

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por volteface-winesofchange às 10:41


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