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Módulo 1. A videira e as uvas: O Bago. | The vine and the grapes: The Grape Berry.

Quinta-feira, 18.04.13

2. O Bago

           2.1. Películas. As películas são a pele das uvas. São particularmente ricas em taninos, como vimos, em antocianinas, que são as moléculas da cor – pigmentos vermelhos – no caso de uvas tintas e em flavonóis – pigmentos amarelos – sobretudo presentes em uvas brancas. É nas películas que também vamos encontrar moléculas aromáticas e percursores aromáticos em elevada concentração.

           2.2. Grainhas. As grainhas são estruturas lenhificadas pobres em água (25%) mas muito ricas em lípidos, proteínas e polissacarídeos pois tratam-se de sementes e tudo isso constitui as suas reservas. Também são ricas em taninos semelhantes aos dos engaços.

            2.3. Polpa. A polpa é constituída maioritariamente por água (80%), ácidos – sobretudo ácido tartárico e ácido málico – e açucares. É pobre em taninos, pigmentos – excepto nas chamadas castas tintureiras – e moléculas aromáticas.

 



 

2. The Grape Berry

             2.1. Skin. The skin of the grape berry are particularly rich in tannins (as we saw earlier), in anthocyanins - red pigments – in red grapes and flavonols - yellow pigments - particularly present in white grapes. The grape skins also contain considerable concentration of aromatic substances and aromatic precursors.

             2.2. Seeds. The seeds are poor in water (25%) but very rich in lipids, proteins and polysaccharides. They are also rich in tannins.

             2.3. Pulp. The pulp is mostly composed of water (80%), acids - particularly tartaric acid and malic acid - and sugars. The pulp might be colored in the case of tenturier varieties. 

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por volteface-winesofchange às 12:41


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