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Módulo II. O Vinho Tinto: Desencuba. The Red Wine: Running Off

Terça-feira, 27.08.13

in jotoclave.com


Desencuba

Após fim da fermentação, ou seja, quando o açúcar das uvas foi transformado em álcool – passando o mosto a chamar-se vinho – é necessário separar o vinho das películas e das grainhas.

 

O vinho, ainda na parte inferior da cuba (no topo estão as massas devido à presença de dióxido de carbono que não as deixam descer, apesar da fermentação já ter terminado) é escorrido por baixo – sangrado, constituindo o vinho de lágrima – e as massas, que vêm então descendo à medida que o vinho é retirado, serão encaminhadas para a prensa.



Running Off

After the fermentation, ie, when the grapes sugar’s transformed into alcohol – turning must into wine - it is necessary to separate this wine from the skins and seeds (that formed the cap).

 

The wine, still in the vat bottom (pomace will be still at the top due to the presence of carbon dioxide) is then drained – flowing out of the fermentor by gravity – and then placed in another recipient. The pomace, which will coming down as the wine is removed, will be forwarded to the press.

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por volteface-winesofchange às 17:03

Volte-face também nas mentalidades

Segunda-feira, 19.08.13

 

Hoje fiz uma denúncia dirigida à Câmara Municipal de Almada, depois de ontem de manhã ter visto um sujeito, à entrada da Costa da Caparica, alegadamente numa zona de tenda de circo (talvez um tratador que pouco, pelos vistos, sabe tratar...), bater no focinho de um cavalo ruço e atirar-lhe água para o focinho, visivelmente irritado.

  

Que consigamos um volte-face no mundo dos vinhos, mas não só.

 

Aguardamos, com tristeza, que sejam tomadas medidas...

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por volteface-winesofchange às 12:14

Módulo II. O Vinho Tinto: Remontagem. The Red Wine: Pumping-Over.

Quarta-feira, 14.08.13

Remontagem. Pumping-over. In mistressofthevine.wordpress.com

 

Quando as uvas começam a fermentar, e devido à produção de dióxido de carbono, as películas e grainhas dos bagos, ainda que mais pesadas que o sumo de uva ou mosto, sobem, formando uma manta ao cimo da cuba, que “boia“ sobre o mosto.

 

Como nos vinhos tintos se quer cor – atribuída pelas antocianinas – estrutura, complexidade e longevidade – atribuído por compostos fenólicos entre os quais se encontram os taninos - e como todas essas moléculas estão concentradas sobretudo na película e grainha, faz-se o mosto passar regularmente por essa manta num processo que se chama remontagem.

 

Existem várias formas de remontagem, sendo talvez o mais vulgar a remontagem automática com recurso a uma bomba: o mosto sai por baixo da cuba e é conduzido até ao cimo da mesma, onde é aspergido por toda a superfície da manta, partindo-a e passando por ela, extraindo assim matéria corante, substâncias fenólicas e aromáticas. A fermentação de tintos deve ser feita a uma temperatura de 26-30ºC.



When the grapes begin the fermentation, and due to the production of carbon dioxide, the seeds and skins of the berries, although heavier than the must or grape juice, rise up, forming a cap at the top of the vat, which floats over the must.

 

As in red wines we want color - assigned by anthocyanins - structure, complexity and longevity - assigned by phenolic compounds including tannins – and knowing that all these molecules are mainly concentrated on skins and seeds, we pump red wine up from the bottom of the vat and splash it over the top of the fermenting must, breaking up the cap in a process named pumping over, thereby extracting the coloring, phenolic and aromatic compounds.

In red wines, the fermentation should occur at a temperature of 26-30° C.

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por volteface-winesofchange às 09:26


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