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Jantar Convívio Vínico by Volte-Face - Wines of Change | Wine dinner by Volte-Face - Wines of Change

Terça-feira, 28.05.13

 

 

 

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por volteface-winesofchange às 11:05

De regresso ao vinho: os meandros da fermentação | Back to Wine: the sub-world of fermentation process.

Terça-feira, 28.05.13

Fermentação de Uvas

Relembrando, o vinho resulta então da fermentação das uvas/mosto, levada a cabo por leveduras, que transformam o açúcar em álcool e dióxido de carbono, entre outros produtos secundários, nomeadamente compostos aromáticos.

 

Leveduras são fungos unicelulares que existem em abundância na natureza, revestindo tudo o que existe na superfície da terra. Naturalmente, também revestem as uvas, e vêm a elas “agarradas” para a adega.      

 

Leveduras In blogomica.blogspot.com

 

Na vinha, em meio aeróbio (na presença de oxigénio) e gasoso (ar), as leveduras respiram produzindo a energia que necessitam para sobreviver. “Afogadas” no sumo de uva, sem oxigénio, têm de fermentar – outra forma de obtenção de energia que o seu metabolismo permite – utilizando como substrato a glicose (açúcar).


As leveduras só não respiram se não puderem! Elas preferem sempre respirar a fermentar, até porque obtém muito mais energia na respiração do que na fermentação.


Assim, “cheias de fome” por obterem menos energia na fermentação, vão procurar transformar todo o açúcar que têm disponível em álcool: que é o que o enólogo quer. No entanto, aquilo que as mantém vivas acaba, no fim, por matá-las: o álcool, a partir de determinada concentração, torna-se tóxico para as leveduras, inibindo-as (diminuindo o seu metabolismo, abrandando o ritmo da fermentação) e, finalmente, matando-as.


Para que façam todo o seu trabalho até ao fim, e porque se tenta sempre evitar que vinho de mesa tenha açúcar residual (por questões legais, por um lado, como já vimos, mas também por estabilização microbiológica, já que o açúcar é substrato para microrganismos de alteração do vinho), o enólogo vai procurar dar-lhe tudo o que elas querem e precisam: nutrientes, temperatura adequada, e um pouco de oxigénio: de facto, quantidades pequenas de oxigénio são essenciais para a sobrevivência das leveduras.


No entanto, a transformação do açúcar em álcool não é o único fenómeno que acontece durante a fermentação: uma série de outras transformações químicas dão origem a um sem fim de produtos secundários, que vão dar ao vinho toda a sua complexidade de estrutura e aromas.

 


 


 

The wine then results from the fermentation of grapes / must carried out by yeasts, which convert the sugar into alcohol and carbon dioxide, among other by-products, including aromatic compounds.


Yeasts are unicellular fungi that exist in abundance in nature, coating everything that exists on the surface of the earth, including naturally the grapes.

 Yeasts In blogomica.blogspot.com


In the vineyard, in aerobically (in the presence of oxygen) and gas (air), yeasts breathe producing the energy they need to survive. "Drowned" in the grape juice, without oxygen, they ferment - another way of obtaining energy that allows their metabolism - using glucose (sugar) as substrate.


But yeasts ferment only if they aren’t able to breathe! They always prefer breathing than fermenting, as they get a lot more energy in respiration than in fermentation.


Thus, the hungry yeasts (since they obtain less energy in fermentation) will transform all the sugar they have available into alcohol: and that’s what the winemaker wants. However, what keeps them alive will, later, kill them: the alcohol, from a certain concentration level, will become toxic to the yeasts, inhibiting them (slowing their metabolism and the rate of fermentation) and finally, killing them.


To do all their “work” until the end and before their death – and because we don’t want residual sugar wines (for legal and microbiological reasons) – we make sure that the yeasts have everything they need, giving them nutrients, the right temperature and even minimum quantities of oxygen: in fact, small amounts of oxygen are essential for the survival of yeasts.


However, the transformation of sugar into alcohol is not the only phenomenon that happens during the fermentation: various other chemical transformations take place, including the production of several byproducts, which will give the wine its complex structure and flavors.

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por volteface-winesofchange às 10:41

Módulo 1. – A videira e as uvas: Quando vindimar? | The vine and the grapes: When sould we harvest?

Sexta-feira, 10.05.13


Como sabemos então quantos graus de álcool vão dar as uvas que temos na vinha?

A partir de uma certa altura em que acreditamos que, intuitivamente, deveremos começar a controlar a maturação das uvas – de forma a colhê-las na altura certa – começamos a fazer “colheita de bagos”. A colheita de bagos consiste em colher na vinha, aleatoriamente, um número representativo de bagos das uvas que pretendemos analisar. Geralmente esta colheita faz-se por castas e por talhão (já que a maturação das uvas varia de casta para casta e, dentro da mesma casta, de talhão para talhão).

 

Um talhão é uma parcela da vinha relativamente homogénea em termos edafo-climáticos, delimitada por corredores.

 

A medição do açucar faz-se geralmente recorrendo a:

  1. Mostímetro: as uvas são esmagadas, o sumo é colocado num copo alto e nele introduzimos um  mostímetro que nos dá a densidade do mosto, que será tanto maior quanto maior o seu teor em açúcar. Recorrendo a uma tabela, podemos ver a que quantidade de açúcar corresponde aquela densidade, e o respetivo álcool provável que o vinho vai obter.
  2. Refratómetro: de uma forma mais expedita, obtemos o açucar das uvas quando colocamos uma gota do sumo da uva no prisma deste aparelho.

 

Mostímetro

Refratómetro in www.wikipedia.com


Quando deve ser feita a vindima?

Devemos vindimar as uvas consoante o grau alcoólico que queremos ter no vinho, ou melhor, consoante o tipo de vinho que queremos, que depende naturalmente do grau de maturação das uvas. Esta escolha tem de ser razoável, legal e adequada à casta em questão!

 

Em Portugal, um vinho de mesa tem de ter um teor alcoólico mínimo de 9% vol..

Obedecendo aos padrões da moda dos últimos anos, – que também os há no mundo dos vinhos – assistimos a uma tendência para se fazerem vinho com elevados teores alcoólicos, obrigando à necessidade de colher as uvas bem maduras. No entanto, temos assistido recentemente a uma mudança de gostos, com preferência por vinhos de teor alcoólico mediano.

 

Naturalmente que é necessário ter em conta todas as transformações que ocorrem na uva ao longo da sua maturação (e não só o aumento da concentração de açúcares) para que se possa agendar a vindima de acordo com o produto final desejado. Por exemplo, ainda que queiramos um vinho com elevado teor alcoólico, não nos podemos esquecer que o aumento de concentração dos açucares na uva faz-se acompanhar por uma diminuição da acidez, sendo esta desejável não só por razões qualitativas mas também por haver limites mínimos legais. Por outro lado, também determinados compostos aromáticos vão aumentando ao longo da maturação para, a partir de certa altura, decrescerem…

 



 

How do we know, then, how many degrees of alcohol will we get from the grapes we have in the vineyard?

From a certain point where we believe, intuitively, we should start controlling the ripening of the grapes - in order to harvest them at the right time - we begin "picking berries". That consists in harvesting, randomly, a representative number of berries that we intend to analyze. Usually this is done harvesting by grapes and by limited fields (since the ripening of the grapes varies from caste to caste and within the same caste, that limited field to another limited field).

 

In that limited field we find a considerable homogeneity of soil and climate characteristics.

 

The measurement of the sugar is usually done using:

1. Hydrometer: the grapes are crushed, the juice is filtered and then we measure the density of the wine with that hydrometer. The higher is the sugar content, the higher will be the density. Using a chart, we can see that the amount of sugar that corresponds that density, and its probable alcohol content.

2. Refractometer: in a more expeditious manner, we can measure the sugar of the grapes when we put a drop of grape juice in the quartz prism of the refractometer.

 

 

Hydrometer

 

Refratometer in www.wikipedia.com

 

When should we harvest, then?

We decide to harvest depending on the wine alcohol content we want to achieve and depending on the type of wine we want. This choice has to be reasonable, legal and appropriate for a certain grape variety!

 

In Portugal, a wine must have a minimum alcohol content of 9% vol..

 

Obeying the recent fashion standards of the wine world - we witness a tendency to make wine with high alcohol levels, leading to harvest high ripen grapes. However, recently the preferences seem to change, to wines with a medium alcohol content.

 

Of course it is necessary to take into account all the changes that occur in the grape throughout their maturity (and not only the increase of sugars) so you can schedule the harvest according to the desired final product. For example, although we want a wine with a minimum alcohol content, we can not forget that the increased concentration of sugars in the grape is accompanied by a decrease in acidity, which is desirable for reasons not only qualitative but also because there are legal minimum limits. Moreover, certain aromatic compounds will also increase through to maturation, but from a certain point will start to decrease.

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por volteface-winesofchange às 11:04

Bebamos com estilo! | Let us drink some wine with some style, shall we?

Sexta-feira, 03.05.13

Bebamos vinho com estilo. Ou será que uma enóloga só pode beber a trabalhar? Bom fim-de-semana, com grandes vinhos!



Let us drink some wine with some style, shall we? Or must a winemaker drink only when working? Have a nice weekend, with very nice wines!

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por volteface-winesofchange às 16:49


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