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Módulo 1. – A videira e as uvas: Transformações das Uvas ao longo da Maturação na Videira | The vine and the grapes: The grape and its maturation

Segunda-feira, 29.04.13

 in www.ivp.pt


As uvas vão sofrendo várias transformações ao longo da sua maturação, na videira. De entre estas transformações, contam-se:

  1. Crescimento do bago,
  2. Acumulação de antocianinas nas castas tintas (a película toma a cor vermelha), de compostos aromáticos e dos seus percursores,
  3. Diminuição de concentração de taninos: as uvas tornam-se cada vez menos amargas e adstringentes,
  4. Diminuição da acidez e aumento da concentração de açucar (as uvas vão estando cada vez menos “verdes” e cada vez mais “doces”)
    • degradação de ácidos (sobretudo ácido málico) em açúcar
    • importação de açúcares sintetizados nas folhas.
    • Cessação de migração dos ácidos das folhas para os bagos

 

 

Mas há uma altura em que a uva já não pode, mediante o seu metabolismo particular e as condições circundantes, amadurecer mais... Chegou ao seu pico máximo de teor em açúcar e a única coisa que lhe pode acontecer (excluindo adoecer) é desidratar: a uva torna-se passa. A passa corresponde a uma sobre-maturação da uva, que perdeu água, e parece-nos mais ácida e mais doce do que uma uva madura apenas porque tudo nela está mais concentrado (tem menos água).

 

Uva em passa in fermentation.typepad.com

Por várias razões, não queremos fazer vinho a partir de passas, mas também não queremos fazer vinho a partir de uvas verdes! O teor de açúcar das uvas diz-nos, então, quão madura está a uva, e dá-nos assim, empiricamente, dados sobre quando é que devemos fazer a vindima, ou seja, quando devemos colher as uvas.

 

A planificação da vindima é crucial para o viticultor/enólogo! Sem boas uvas, jamais se conseguirá um grande vinho….

 

Mas como o que nos interessa é o produto final, ou seja, o vinho, a medição do açúcar das uvas tem de ser convertida em graus de álcool.

 

A seguir... Como prevemos a graduação alcoolica a partir das uvas.

 

 


 


 

The grape follows an evolution along its maturation in the vine. Among these transformations we must consider:

1. Berry growth,

2. Anthocyanin accumulation in red grapes (skins get  red), as well as aromatic compounds and their precursors accumulation,

3. Decreased tannins concentrations: the grapes become less bitter and astringent,

4. Acidity reduction and sugar accumulation

  • Degradation of the acids (mainly malic acid) into sugar
  • Importation of sugars synthesized in the leaves.
  • Cessation of acids migration from the leaves to the berries

 

But from a certain point the grapes can no longer ripen and the only thing that can happen (excluding getting ill) is dehydrate: the grape becomes raisin. The raisin corresponds to an over-ripening grape, which lost water, and it seems more acid and sweeter than a ripe grape just because everything in it is more concentrated (except the water).


 

Raisin in fermentation.typepad.com

 

For several reasons, we do not make wine from raisins, but we want to make wine from ripen grapes! The sugar content of the grapes tells us, then, how mature the grapes are, and gives us, empirically, data about when we should harvest.

 

Planning the harvest is crucial to the grower / winemaker! Without good grapes, it’s impossible to produce good wine....

 

But as we are interested in the final product - the wine - grape sugar measure has to be converted into degrees of alcohol.

 

Next... How do we predict the alcohol graduation from the grape sugar content.

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por volteface-winesofchange às 15:38

Módulo 1. – A videira e as uvas: Castas e Castas tintureiras. | The vine and the grapes: Grape Varieties and Tenturier Grape Varieties.

Terça-feira, 23.04.13

 

 

 

(in www.squidoo.com)

 

O que são castas? O que são castas tintureiras?

Segundo a O.I.V. (1993) casta é um conjunto de videiras cultivadas que apresentam características ampelográficas comuns considerando-se diferentes duas castas que apresentem uma característica ampelográfica distinta. Castas são, pois, variedades de uvas da espécie Vitis vinífera. Existem castas tintas (uvas tintas) e castas brancas (uvas brancas). Algumas das castas mais conhecidas são a Touriga Nacional, o Aragonês, o Tinto Cão, o Castelão, o Merlot, o Cabernet Sauvignon, o Syrah, o Petit Verdot, o Alicante Bouschet (entre as castas tintas), o Antão Vaz, o Arinto, o Alvarinho, o Loureiro, o Chardonnay e o Sauvignon Blanc (entre as castas brancas).

 

Cabernet Sauvignon

Em Portugal, existem trezentas e quarenta e uma castas!

Uma casta tintureira é uma casta que apresenta antocianinas – pigmentos vermelhos – não só na película como também na polpa. A polpa apresenta por isso a cor avermelhada, ao contrário da cor amarelada habitual. Uma casta tipicamente tintureira é o Alicante Bouschet, que origina vinhos com uma cor admirável.

 

Bago da casta Alicante Bouschet

(In poggioargentiera.simplicissimus.it)

 

Pode aprender um pouco mais sobre castas tintureiras na

280ª edição da Revista de Vinhos (Março 2013)

 





What is a grape variety? What does Tenturier varieties means?

According to O.I.V. (1993), a grape variety is a set of cultivated vines that have common ampelographic characteristics: two grape varieties are different when one has a different ampelographic characteristic from the other. Grapes are thus varieties of grapes of the species Vitis vinifera. We can distinguish red grapes varieties (red grapes) and white grape varieties (white grapes). Some of the best known varieties in Portugal are Touriga Nacional, Aragonez, Tinto Cão, Castelão, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot, Alicante Bouschet (all of them red varieties), and Antão Vaz, Arinto, Alvarinho, Loureiro, Chardonnay and Sauvignon Blanc (white varieties).

 


Cabernet Sauvignon Grape Variety

 

In Portugal, there are three hundred forty-one grape varieties!

 

A Tenturier is a red grape variety that has anthocyanins - red pigments - not only in the skin but also in the pulp. The pulp therefore has a reddish color, contrary to the usual yellowish color (most of the red grape varieties don’t have the pulp colored). Alicante Bouschet is a typical Tenturier grape variety, producing wonderful colored wines.

 

Alicante Bouschet grape berry

 (In poggioargentiera.simplicissimus.it)

 

You can learn some more about Tenturier grape varieties in

280th “Revista de Vinhos” edition (March 2013)

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por volteface-winesofchange às 10:58

Oferta da 1ª Garrafa VolteFace: and the winner is... | Offering the first bottle of VolteFace: and the winner is...

Quinta-feira, 18.04.13

António Araújo.

 

Por ter sido o primeiro a comentar os meus posts!

O vinho ainda não está lançado, mas a garrafa está reservada!

Obrigada, António!

 



 

António Araújo.

For being the first to comment my posts!

The wine has not been released yet, but the bottle is reserved!

Thank you, António!

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por volteface-winesofchange às 14:46

Módulo 1. A videira e as uvas: O Bago. | The vine and the grapes: The Grape Berry.

Quinta-feira, 18.04.13

2. O Bago

           2.1. Películas. As películas são a pele das uvas. São particularmente ricas em taninos, como vimos, em antocianinas, que são as moléculas da cor – pigmentos vermelhos – no caso de uvas tintas e em flavonóis – pigmentos amarelos – sobretudo presentes em uvas brancas. É nas películas que também vamos encontrar moléculas aromáticas e percursores aromáticos em elevada concentração.

           2.2. Grainhas. As grainhas são estruturas lenhificadas pobres em água (25%) mas muito ricas em lípidos, proteínas e polissacarídeos pois tratam-se de sementes e tudo isso constitui as suas reservas. Também são ricas em taninos semelhantes aos dos engaços.

            2.3. Polpa. A polpa é constituída maioritariamente por água (80%), ácidos – sobretudo ácido tartárico e ácido málico – e açucares. É pobre em taninos, pigmentos – excepto nas chamadas castas tintureiras – e moléculas aromáticas.

 



 

2. The Grape Berry

             2.1. Skin. The skin of the grape berry are particularly rich in tannins (as we saw earlier), in anthocyanins - red pigments – in red grapes and flavonols - yellow pigments - particularly present in white grapes. The grape skins also contain considerable concentration of aromatic substances and aromatic precursors.

             2.2. Seeds. The seeds are poor in water (25%) but very rich in lipids, proteins and polysaccharides. They are also rich in tannins.

             2.3. Pulp. The pulp is mostly composed of water (80%), acids - particularly tartaric acid and malic acid - and sugars. The pulp might be colored in the case of tenturier varieties. 

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por volteface-winesofchange às 12:41

Outro dia importante: press-release do blog! Another important day: blog press-release

Segunda-feira, 15.04.13

Hoje enviei o press-release do meu blog! Espreitem...

 


Today I sent my blog press release! Have a look...



 

 

 

Press Release Blog Volte-Face - Wines of Change 

 

http://volteface-winesofchange.blogs.sapo.pt/

Este é um blog de vinhos diferente. Aqui não se publicam pontuações nem críticas de vinhos. Aqui ensina-se sobre vinho. Quanto muito – isso sim –  ensina-se a pontuar (e a criticar), porque se ensina a beber e se desvendam os mistérios da enologia.

A autora, Teresa Metelo Dias, engenheira agrónoma e enóloga, é clara: “O meu objetivo é promover a cultura vínica. Ninguém gosta do desconhecido, e é o conhecimento que mantém e promove o entusiasmo, por isso quero partilhar o que sei, esclarecer dúvidas, dialogar. O meu grande desafio é conseguir que céticos comecem a apreciar vinho. As mulheres – grandes enófilas em potência –, é claro, são para mim uma prioridade, pois são frequentemente e erradamente desprezadas no que toca a pronunciarem-se sobre vinhos. Será desinteresse? Não me parece. Tenho por hábito atribuir as responsabilidades aos tutores...”

Ao mesmo tempo que ensina, a autora vai revelando os bastidores do mundo dos vinhos, numa espécie de canal aberto, descrevendo assim todos os passos que dá na produção/engarrafamento, comercialização e divulgação do seu próprio vinho – VolteFace – , cujo lançamento está para breve. A transparência caracteriza-a, e não teme abrir o jogo: “Para mim, o segredo não é a alma do negócio. A honestidade e a verdade, sim. Sempre assim foi, e sempre será.” De resto, a blogger-enóloga acredita que esta forma atual de comunicar o seu trabalho, seguindo a tendência interativa das redes sociais, contribui para a curiosidade dos leitores pelo mundo enológico.

E o nome Volte-Face? Quer dizer mudança? É esse o objectivo. Não se surpreenda se começar a ver mulheres a provar e a escolher os vinhos nos restaurantes. Nem se admire se os seus amigos, num jantar, avaliarem e explicarem o vinho que estão a beber! Porque este é um blog para homens e mulheres  comuns que querem perceber mais sobre vinho. Ainda que não o saibam.

 

This a different wine blog. Here, you won’t find wine scores or criticism. Instead, you’ll learn about wine, and learn how to score and criticize wines, because this blog teaches you how to drink and reveals the mysteries of winemaking.

The author, Teresa Metelo Dias, agronomist and oenologist, clarifies: "My goal is to promote wine culture. Nobody feels comfortable with the unknown or the unfamiliar, and it is the knowledge that maintains and promotes enthusiasm. That’s why I want to share all I know, clarify doubts, encourage dialogue. My big challenge is to turn skeptics into wine lovers. Women – strong potential oenophiles - of course, are a priority, as they are often overlooked. Is it because of their disinterest? I don’t think so. Usually, I assign responsibilities to tutors ..."

While teaching, the author also reveals the wine world backstage, describing all the steps taken in the production/bottling, marketing and distribution of her own wine - VolteFace - whose launch will become soon. Transparency characterizes the blogger: "For me, secrecy is not the business success key; honesty and truth are. That’s the way it works for me and always will be.” Moreover, the blogger-winemaker believes that this modern way of communicating her work, following the trend of interactive social networks, contributes to the curiosity of readers, thus promoting wine culture.

And the name Volte-Face? Meaning change? That’s the aim. Do not be surprised if you start seeing women tasting and choosing wines in restaurants. Neither if your friends, at a dinner, start to explain the wine they are drinking! Because this is a blog for ordinary men and women who want to understand more about wine. Even if they don’t know it.

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por volteface-winesofchange às 15:29

E o vencedor é... And the Winner is....

Segunda-feira, 15.04.13

Ora aqui temos a logo-marca vencedora! A escolha não foi fácil, tenho de confessar. Mas quando concretizada, irreversível! Adoro esta mutação V/F, símbolo de mudança, de Volte-Face! E adoro o lettring, o pormenor do V e do A: gotinhas de vinho, gotinhas de irreverência, gotinhas de unicidade!

Parabéns ao meu designer, António Quintas de Quintas/Comunicação Visual - pela arte, elegância, criatividade, profissionalismo, franqueza e boa disposição. E pela paciência para os meus caprichos!

Espero que gostem pelo menos tanto quanto eu!

 


 

Here I present the winner brand-logo! It was a difficult choice, I must confess. But when implemented, irreversible! I love this V/F mutation, symbol of change, symbol of Volte-Face! And love the lettring, the V and A detail: drops of wine, drops of irreverence, drops of uniqueness!

I have to say thanks to my designer, Antonio Quintas from Quintas/Comunicação Visual – for the art, elegance, creativity, professionalism, openness and willingness. And for the patience to my whims!

I hope you enjoy at least as much as I do!

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por volteface-winesofchange às 14:36

À la Recherche de... Logo Marca Final.| Final Brand Logo.

Quinta-feira, 11.04.13

A logo-marca é o carácter distintivo de uma marca ou empresa, por isso justifica os dias perdidos na sua criação!

A parte de design criativo, no lançamento de um vinho, é para mim das coisas que mais me entusiasma!

Um vai-e-vem entre mim e o designer, um brain-storm de ideias e soluções, que me chega a tirar o sono de tão empolgante!

 

Na hora de optar, sei que a minha logo-marca terá de me espelhar a mim e a todos a quem me dirijo.

Estas são as versões finais da logo marca VolteFace: daqui sairá um e apenas um vencedor! 

Which one will be???


The logo-mark is what distinguishes a certain brand or company, and that's why so many days are lost in it's creation!
The creative design, in a wine launch process, is one of the steps that excites me most!
A back-and-forth between me and the designer, a continuous brain-storm of ideas and solutions, that let me sleepness! 


When choosing, I know that my brand logo must reflect me me and everyone to whom I speak.
These are the final versions of the brand logo VolteFace: only one will be the winner!
Which one will be??

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por volteface-winesofchange às 17:37

Módulo 1. A videira e as uvas. Os engaços. | The vine and the grapes. The stems.

Segunda-feira, 08.04.13

I.2. A Videira e As Uvas….

As uvas são o fruto da videira, ao qual chamamos, mais especificamente, de bago. Os bagos, ligados ao cacho pelos pedicelos, são constituídos pela película (a pele) a polpa e as grainhas (sementes).

 

O bago de uva

(In “Guia de Vinhos Proteste2008”)

 

Os pedicelos são uma estrutura herbácea-lenhosa que ligam os bagos ao cacho de uva, mais especificamente à ramificação maior do cacho de uvas – ráquis – ramificação esta que lhe confere a sua forma típica (em cacho). A toda a estrutura herbáceo-lenhosa do cacho, que inclui os pedicelos e ráquis, chama-se engaço.

 

Constituição do Cacho de Uva

Vimos que o cacho de uvas é constituído pelo engaço e pelo bago propriamente dito.

            1. Engaços

Os engaços têm cerca de 78% água, são pobres em açúcar e em ácidos mas muito ricos numas moléculas chamadas taninos (2 a 7%). Os taninos caracterizam-se sensorialmente pelo amargor e adstringência que provocam.

 

Engaços

(In http://kitchakcellars.blogspot.pt)

 


 

O que quer dizer adstringência?

Adstringência é um fenómeno sensorial ligado ao sentido do tacto, e que se manifesta por uma sensação de aspereza e secura na boca. Os taninos provocam uma sensação de adstringência devido à sua afinidade com as proteínas da nossa saliva (e com as proteínas em geral), responsáveis pela lubrificação da boca. Os taninos ligam-se quimicamente às proteínas deixando estas de estar disponíveis para a lubrificação da nossa boca dando-nos pois essa sensação de aspereza. Os taninos são tanto mais adstringentes quanto maior o seu grau de polimerização (número de unidades monoméricas de taninos inter-ligadas). Assim, a sensação de amargor e adstringência é tanto maior quanto maior o tamanho da molécula – maior grau de polimerização – mas só até determinada altura (taninos oligoméricos), a partir da qual a sensação provocada é cada vez menor porque a molécula se torna grande demais. 


 

Como veremos adiante, geralmente os engaços são retirados na vinificação (separados dos bagos), numa operação que se designa de desengace. Apesar dos taninos serem importantes no vinho, sobretudo nos vinhos tintos e quando se quer fazer vinhos de guarda – vinhos que se pretende com maior longevidade – os taninos dos engaços são excessivamente adstringentes (ricos em taninos de grau de polimerização média - taninos oligoméricos). Por isso preferimos extrair taninos das películas, onde os vamos encontrar num grau de polimerização elevado, logo, “menos agressivos”. 

 

A seguir... O Bago de Uva.

 




 

I.2. THE VINE AND THE GRAPES ....

Grapes are the fruit of the vine, also called grape berries. In the grape berries, connected to the grape cluster by pedicels, we can distinguish the skin, the pulp and the seeds.

 

 

The Grape Berry

(In http://www.youcellar.com)

 

The pedicels are an herbaceous-woody structure, and the berries – organized into a cluster – are attached to the rachis by them. The cluster structure will then depend on the length of the pedicels. We call stems to the whole structure that includes the herbaceous and woody part of the cluster - rachis and pedicels.

 

The Grape Cluster Composition

As we saw earlier, the grape cluster is mainly composed by the stem and the grape itself.

  1. 1.      Grape Stems

The stems, also known as stalks, have about 78% water, are poor in sugar and yet very rich in phenolic compounds, such as the tannins (2-7%). The tannins are characterized by their bitterness and astringency taste.

 

 

Stems

(In http://kitchakcellars.blogspot.pt)

 



What does astringency mean?

Astringency is a phenomenon related to the sense of touch, and we can define it as a dry, rough, puckering mouthfeel.  The tannins cause a sensation of astringency due to its affinity to our salivary proteins (and proteins in general) responsible for the lubrication of the mouth. Tannins chemically bind the salivary proteins, leading to this feeling of roughness. More polymerized tannins (number of monomer units cross-linked tannins) causes higher astringent sensation, but only until a certain degree, from which the sensation decreases due to the size of the molecule.


 

Well, the steems are usually removed in winemaking, an operation which is called destemming (or destalking). Despite the importance of tannins in the wine (especially in red wines with a greater longevity), the tannins from the stems are too astringent - tannins with a medium degree of polymerization (oligomeric tannins). That’s why we prefer to extract tannins from the skin, where we can find tannins with a much higher degree of polymerization, then, "less aggressive".

 

Next… The Grape Berry

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por volteface-winesofchange às 15:31

A escolha da garrafa para o vinho.The choice of the bottle.

Terça-feira, 02.04.13

 

Dia importante!

Amanhã vou escolher a garrafa para o meu vinho... Inclino-me para esta, modelo bordalesa autor, da Verallia.

Bonita, elegante, tronco cónica. Com 600g e 312mm de altura, acho que tem porte à altura do vinho que vai guardar!

 

An important day!

Tomorrow I will choose the bottle for my wine. My preference tends to this model, "bordalesa autor", from Verallia.

Beautiful and elegant, I guess it's consistent with the wine it'll keep!

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por volteface-winesofchange às 15:37

Módulo 1:As Uvas e o Vinho. O vinho. | "The grapes and the wine". The wine.

Terça-feira, 02.04.13

I.1. O que é o vinho?

 

Por definição, considera-se vinho todo o produto resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou do seu mosto, produzido segundo os processos tecnológicos admitidos por lei.

 

Mas o que é que isto quer dizer?

 

  • O que é fermentação alcoólica?
  • E o que é que quer dizer mosto?

 

Comecemos pelo mais simples… Mosto não é mais do que aquilo que vulgarmente chamamos de sumo de uva… Como veremos mais à frente, a fermentação do vinho tinto faz-se a partir de uvas frescas (a totalidade da uva, ou seja, polpa, película e grainha), mas a fermentação do vinho branco faz-se a partir do mosto, ou seja, apenas do sumo das uvas (polpa).

 

A fermentação alcoólica consiste na degradação/transformação dos açucares das uvas (e bem sabemos como é doce o sumo de uva), em etanol (álcool etílico) e dióxido de carbono. Esta reacção é possível graças ao esforço de sobrevivência de uns minúsculos seres vivos: as leveduras. Temos pois:

 

Açúcar  +          (Leveduras)       =  Álcool + Dióxido de Carbono

 

O sumo de uva tem geralmente entre 190 a 240 gramas de açúcar por litro, sendo que 17 gramasde açúcar originam 1 grau (1º) de álcool. Por isso o grau do vinho – o seu teor alcoólico – que vimos habitualmente nos rótulos das garrafas de vinho expresso em % vol., varia sensivelmente entre 11 e 14º. Um vinho com 11% vol. significa que, em 100 mililitros desse vinho, existem 11 mililitros de álcool etílico.

 

Se fizermos as contas, e recorrendo a uma regra de “3 simples”, podemos saber quantos gramas de açúcar tinha, em média, o sumo de uva de onde proveio o vinho que estamos a beber! Vejamos um exemplo: tenho à minha frente uma garrafa de vinho e encontro no rótulo que este vinho tem um teor alcoólico de 13,5% vol., então:

 

17g açucar     -            1º

  x g açúcar    -       13,5º

x = 229,5g açúcar

 

O sumo de uva tinha pelo menos 229,5g de açúcar.

 

Porque é que dizemos pelo menos? Porque, por diferentes razões, as leveduras podem não conseguir degradar todo o açúcar em álcool – paragem antecipada ou amuo de fermentação: o vinho fica, então com aquilo que tantas vezes ouvimos falar: açúcar residual. Um vinho com açúcar residual é um vinho em que, sem querer ou de propósito, como veremos adiante, ficou com algum açúcar que não foi transformado em álcool pelas leveduras.

 

Mas atenção!

Existe limite legal para a quantidade de açúcar que um vinho de mesa pode ter, consoante o queiramos seco, meio seco ou adamado, meio doce ou doce! Em Portugal, esse limite é de 4g/l para vinhos secos (ou 9 g/l, se a acidez total, expressa em g/l de ácido tartárico, não for inferior em mais de 2 g/l ao teor de açúcar residual)

 

Porém, aquelas contas, para um consumidor de vinho, não têm nenhuma importância particular: vêm apenas dizer quão doce era o sumo de uva a partir do qual foi feito.

 

No entanto, para o profissional de viticultura/enologia, aquelas contas valem ouro! Mas feitas ao contrário, ou seja, não tanto o saber quantos gramas de açúcar tinha o sumo de uva de um determinado vinho, mas sim qual o grau de álcool que o vinho vai obter a partir de determinadas uvas… Para isso usamos um refractómetro (para prever o álcool futuro das uvas) ou um mostímetro (para prever o alcool futuro do mosto).

 

Para explicar melhor este conceito, teremos de recuar um pouco, e determo-nos nas uvas, matéria-prima do nosso vinho…

 

I.1. What's wine?
 
By definition, wine's the product resulting from total or partial fermentation of must or fresh grapes - whether or not crushed -, produced according to the technological processes allowed by law.

 
But what does this means?
 
What is fermentation?
And what's must?


Must's what we commonly call grape juice (from the grapes pulp). The fermentation in the vinification process of red wine is made from fresh grapes (whole grape: pulp,skin and seeds) - macerated wine -  but the fermentation of white wine is made from must (absence of skin contact in the alcoholic phase).

 
The alcoholic fermentation is the degradation / transformation of grape sugars (and we all know how sweet's grape juice) in mainly ethanol (ethyl alcohol) and carbon dioxide. This reaction is possible thanks to the survival efforts of a few tiny living organisms: the yeasts. Therefore:
 
Sugar + (Yeast) = Alcohol + Carbon Dioxide
 
The grape juice's usually 190-240g/L of sugar. We know that 17g of sugar originates one degree (1°) of ethanol. Therefore the degree of the wine  varies  between 11 and 14, thereabout. A wine with 11% vol. means that in 100 milliliters of wine, there are 11 milliliters of ethyl alcohol.

 

Using a maths rule of 3 or simple proportion, we can know how many grams of sugar had, on average, the grape juice from which came the wine we are drinking! Here's an example: if I find a wine with an alcohol content of 13.5% vol., then:
 
17g sugar - 1
  x g sugar - 13.5 º
x = 229.5 g sugar
 
The grape juice had at least 229.5g of sugar.
 
Why do we say at least? Because, for different reasons, yeasts may be unable to degradate some of the sugar into alcohol, leaving residual sugar in the wine. A wine with residual sugar is one who, unintentionally or on purpose, as we shall see, has some sugar that has not been transformed into alcohol by the yeasts.

 
But beware!
There is legal limit for the amount of sugar that a wine may have. In Portugal, this limit is 4g /L in dry wines (or 9 g /L, if total acidity expressed in g /L of tartaric acid isn't lower than the residual sugar in more than 2 g /L) .
 
But those calculations, for a wine consumer, have no particular importance: they only inform how sweet the grape juice - from which the wine was made - was.
 
However, for the professional wine-grower or winemaker, those calculations are precious! But as follows: to predict the wine degree of alcohol from the sugar content of the grapes.
 
To better understand this, let's have a look at the grapes, raw material of our wine ...

 

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por volteface-winesofchange às 15:33


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