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Módulo 1. A videira e as uvas. Os engaços. | The vine and the grapes. The stems.

Segunda-feira, 08.04.13

I.2. A Videira e As Uvas….

As uvas são o fruto da videira, ao qual chamamos, mais especificamente, de bago. Os bagos, ligados ao cacho pelos pedicelos, são constituídos pela película (a pele) a polpa e as grainhas (sementes).

 

O bago de uva

(In “Guia de Vinhos Proteste2008”)

 

Os pedicelos são uma estrutura herbácea-lenhosa que ligam os bagos ao cacho de uva, mais especificamente à ramificação maior do cacho de uvas – ráquis – ramificação esta que lhe confere a sua forma típica (em cacho). A toda a estrutura herbáceo-lenhosa do cacho, que inclui os pedicelos e ráquis, chama-se engaço.

 

Constituição do Cacho de Uva

Vimos que o cacho de uvas é constituído pelo engaço e pelo bago propriamente dito.

            1. Engaços

Os engaços têm cerca de 78% água, são pobres em açúcar e em ácidos mas muito ricos numas moléculas chamadas taninos (2 a 7%). Os taninos caracterizam-se sensorialmente pelo amargor e adstringência que provocam.

 

Engaços

(In http://kitchakcellars.blogspot.pt)

 


 

O que quer dizer adstringência?

Adstringência é um fenómeno sensorial ligado ao sentido do tacto, e que se manifesta por uma sensação de aspereza e secura na boca. Os taninos provocam uma sensação de adstringência devido à sua afinidade com as proteínas da nossa saliva (e com as proteínas em geral), responsáveis pela lubrificação da boca. Os taninos ligam-se quimicamente às proteínas deixando estas de estar disponíveis para a lubrificação da nossa boca dando-nos pois essa sensação de aspereza. Os taninos são tanto mais adstringentes quanto maior o seu grau de polimerização (número de unidades monoméricas de taninos inter-ligadas). Assim, a sensação de amargor e adstringência é tanto maior quanto maior o tamanho da molécula – maior grau de polimerização – mas só até determinada altura (taninos oligoméricos), a partir da qual a sensação provocada é cada vez menor porque a molécula se torna grande demais. 


 

Como veremos adiante, geralmente os engaços são retirados na vinificação (separados dos bagos), numa operação que se designa de desengace. Apesar dos taninos serem importantes no vinho, sobretudo nos vinhos tintos e quando se quer fazer vinhos de guarda – vinhos que se pretende com maior longevidade – os taninos dos engaços são excessivamente adstringentes (ricos em taninos de grau de polimerização média - taninos oligoméricos). Por isso preferimos extrair taninos das películas, onde os vamos encontrar num grau de polimerização elevado, logo, “menos agressivos”. 

 

A seguir... O Bago de Uva.

 




 

I.2. THE VINE AND THE GRAPES ....

Grapes are the fruit of the vine, also called grape berries. In the grape berries, connected to the grape cluster by pedicels, we can distinguish the skin, the pulp and the seeds.

 

 

The Grape Berry

(In http://www.youcellar.com)

 

The pedicels are an herbaceous-woody structure, and the berries – organized into a cluster – are attached to the rachis by them. The cluster structure will then depend on the length of the pedicels. We call stems to the whole structure that includes the herbaceous and woody part of the cluster - rachis and pedicels.

 

The Grape Cluster Composition

As we saw earlier, the grape cluster is mainly composed by the stem and the grape itself.

  1. 1.      Grape Stems

The stems, also known as stalks, have about 78% water, are poor in sugar and yet very rich in phenolic compounds, such as the tannins (2-7%). The tannins are characterized by their bitterness and astringency taste.

 

 

Stems

(In http://kitchakcellars.blogspot.pt)

 



What does astringency mean?

Astringency is a phenomenon related to the sense of touch, and we can define it as a dry, rough, puckering mouthfeel.  The tannins cause a sensation of astringency due to its affinity to our salivary proteins (and proteins in general) responsible for the lubrication of the mouth. Tannins chemically bind the salivary proteins, leading to this feeling of roughness. More polymerized tannins (number of monomer units cross-linked tannins) causes higher astringent sensation, but only until a certain degree, from which the sensation decreases due to the size of the molecule.


 

Well, the steems are usually removed in winemaking, an operation which is called destemming (or destalking). Despite the importance of tannins in the wine (especially in red wines with a greater longevity), the tannins from the stems are too astringent - tannins with a medium degree of polymerization (oligomeric tannins). That’s why we prefer to extract tannins from the skin, where we can find tannins with a much higher degree of polymerization, then, "less aggressive".

 

Next… The Grape Berry

Autoria e outros dados (tags, etc)

por volteface-winesofchange às 15:31


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